Integralização das metodologias perfil descritivo otimizado e dominância temporal de sensações na caracterização sensorial

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Crepalde, Ludmylla Tamara
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Avaliação sensorial; Sentidos e sensações - Análise; Percepção temporal; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/24286

A análise temporal multi-atributo Dominância Temporal de Sensações (TDS) permite obter a explicação da interação e ordem de percepção dos atributos sensoriais de um produto de forma qualitativa e vem sendo estudada principalmente em relação à conformação do painel sensorial. Considerando a necessidade de complementação quantitativa dos dados TDS e a redução do tempo de análise para a obtenção de um perfil sensorial completo (pontual e temporal) foi proposta deste trabalho utilizar avaliadores do Perfil Descritivo Otimizado (PDO), para realizar as avaliações pela TDS, visando a integralização das duas metodologias na caracterização sensorial. Para isso, avaliou-se o perfil sensorial de cinco bebidas de uva com diferentes concentrações de sacarose e fatores de diluição, por meio das duas metodologias PDO e TDS. A TDS também foi aplicada com outros dois painéis de avaliadores: treinados de acordo com a metodologia TDS tradicional e por consumidores. Assim, foi possível avaliar o comportamento de avaliadores de uma metodologia descritiva pontual em uma avaliação temporal dinâmica. O painel composto por avaliadores que realizaram previamente análise das bebidas pela metodologia PDO (PPDO) apresentou desempenho superior na caracterização sensorial das bebidas de uva, com maior concordância na percepção dos atributos dominantes e mais sensibilidade para identificar os atributos dominantes (menor tempo na escolha dos atributos e maiores médias de números de atributos selecionados) sendo recomendada a sua utilização para a realização da análise TDS. A integralização das metodologias PDO e TDS mostrou-se adequada, pela otimização do tempo (redução do tempo de treinamento TDS), obtenção do perfil quantitativo (intensidades) completo das bebidas (aparência, aroma e sabor) complementado pela ordem da percepção dos atributos durante o tempo de avaliação, o que possibilitou o levantamento do perfil sensorial da matriz alimentar de forma mais abrangente.