Antocianinas extraídas de capim-gordura (Melinis minutiflora): atividade antioxidante, microencapsulamento por atomização e estabilidade
Ano de defesa: | 2011 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
BR Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFV |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://locus.ufv.br/handle/123456789/2903 |
Resumo: | As antocianinas são pigmentos bastante instáveis, presente em vegetais como uva, amora, morango, jabuticaba, repolho roxo e outros. Apesar de existirem varias fontes, poucos vegetais se apresentam como fonte comercial, sendo assim, a busca de novas fontes, que apresentem um baixo custo, bem como formas de estabilizar este pigmento tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas. O capim-gordura (Melinis minutiflora) é uma gramínea que por apresentar alto teor de antocianinas, muitas vezes superiores ao de fontes comerciais, apresenta-se como uma fonte viável. As antocianinas por serem pigmentos bastante instáveis necessitam de métodos de conservação, e atualmente o que mais se utiliza é adição de antioxidantes e o encapsulamento empregando secagem por atomização (spray dryer), por ser um processo mais econômico, flexível e contínuo. Diante disto objetivou-se caracterizar a inflorescência de capim-gordura e avaliar as antocianinas extraídas quanto ao ser teor, atividade antioxidante e a estabilidade de microcápsulas produzidas em diferentes condições de atomização. A anatomia vegetal mostrou que a antocianina está presente nas células epidérmicas das glumas e do lema aristado. A extração com os diferentes sistemas mostrou que o solvente de extração não influenciou a atividade antioxidante, porém foi um fator decisivo para a extração de antocianinas e polifenóis, onde o etanol 70% foi preferido devido a sua eficiência e baixa toxicidade. A produção dos extratos em pó foi realizada por secagem por atomização em mini spray dryer e os resultados indicaram que a temperatura de secagem exerceu pouca influência significativa sobre as respostas estudadas, enquanto que a concentração de maltodextrina apresentou efeito significativo sobre todas as respostas avaliadas: a medida que se aumentou a temperatura observou-se diminuição nos teores de umidade, atividade de água, retenção de antocianinas e atividade antioxidante (TEACABTS); e a aumentar a concentração de maltodextrina ocorreu diminuição de todas as respostas estudadas, exceto para determinação de cor, onde o aumento de maltodextrina tornou os pós mais claros. Uma análise simultânea de todas as respostas foi realizada e observou-se que a condição ótima de secagem foi temperatura de 175 ºC e uma concentração de 5,5 % de maltodextrina, para se obter partículas com ótimo poder corante, alto teor de antocianinas e atividade antioxidante e baixa higroscopicidade e umidade. As microcápsulas de antocianinas com 3 %, 5,5 % e 8 % de maltodextrina foram secas a 175 ºC e submetidas a análise de estabilidade a luz. Durante o estudo de estabilidade, a concentração de maltodextrina apresentou bom efeito protetor do pigmento, pois não se observou perda significativa no teor de antocianina (perda média de 15,19 %) e cor (ΔE*<10) quando submetidas à estocagem sob luz e escuro. A concentração de maltodextrina e o tempo apresentaram efeito significativo sobre a atividade antioxidante, mostrando que quanto maior o teor de maltodextrina mais se mantem o potencial protetor da amostra, sendo que a luz não apresentou influencia na redução da atividade antioxidante. |