Diversidade de bactérias láticas e identificação molecular de Lactococcus isolados de ambientes lácteos e não lácteos

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Martins, Mayra Carla de Freitas
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Queijo - Fabricação; Diversidade genética; Bactérias do ácido láctico; Lactococcus lactis; Queijo - Variedades; Leite; Fermentação; Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/24291

Ambientes lácteos como queijos artesanais e leite cru são considerados excelentes fontes para isolamento de LAB com características específicas que podem ser utilizadas na indústria de fermentados. Porém, fontes não lácteas também podem fornecer isolados com características interessantes que podem, ser aproveitadas em produtos lácteos. Este trabalho teve início com o estudo da diversidade da microbiota de queijos artesanais da região amazônica durante as diferentes estações do ano. Para isso, foram realizadas contagens de BAL em meios específicos e análise de cultura-independente, que avalia de forma mais ampla a presença de bactérias láticas e de outros grupos que possam estar presentes. O cultivo de BAL a partir dos queijos permitiu a obtenção de um vasto banco de culturas láticas a serem estudadas e caracterizadas. A análise de cultura– independente TTGE mostrou a diversidade e a presença de diferentes bactérias láticas, outros gêneros poucos encontrados em queijos e até mesmo bactérias citadas na literatura como comuns em infecções do trato urinário. A análise dos resultados do TTGE revelou a similaridade entre os perfis de bandas dos queijos coletados no período seco e no período chuvoso mostrando que os queijos que apresentam maior similaridade foram coletados no mesmo período do ano e que possivelmente o clima contribui para a microbiota dominante em cada um deles. Dentre os grupos de bactérias isoladas a partir dos queijos artesanais, Lactococcus lactis foi estudado com maior detalhe devido à sua importância como cultura starter na indústria de alimentos. Os isolados identificados como Lactococcus lactis foram incorporados a uma coleção da mesma espécie isoladas a partir de diferentes fontes lácteas e não-lácteas, que foram submetidas a um estudo por MLST para um melhor entendimento sobre a diversidade genética entre esses isolados. Para isso, um total de 23 isolados foram submetidos às análises de REP-PCR e PFGE, onde a presença ou não de clones foi estudada. Tendo sido os 23 isolados considerados diferentes, pode-se realizar a análise de MLST com um esquema desenvolvido anteriormente para esse gênero. A análise revelou a existência de novas sequências STs que nunca haviam sido relatadas no banco de dados criado para esta espécie dentro desse esquema e abriu a possibilidade de que esses isolados poderiam ter características tecnológicas interessantes para aplicação na indústria. Após o estudo relacionado à diversidade genética dos isolados, foi necessário avaliar as características fenotípicas dessas culturas, visando sua aplicação em produtos lácteos. Testes fenotípicos para avaliação de perfil de fermentação, capacidade de desenvolvimento em diferentes concentrações de NaCl, produção de diacetil, presença de genes importantes para característica de bioproteção e outras características foram avaliadas neste estudo com o intuito caracterizar fenotipicamente essas estirpes e direcionar seu potencial de aplicação na indústria. Como resultado, algumas estirpes apresentaram potencial antagonista para os patógenos testados sendo esse resultado extremamente importante para pesquisas futuras. Quanto as demais características estudadas, os isolados apresentaram resultados satisfatórios que viabilizariam sua utilização como cultura starter ou como culturas bioprotetoras caso a expressão de genes para produção de nisina seja confirmada.Este trabalho permitiu compreender a diversidade microbiana presente nos queijos artesanais, suas variações durante diferentes épocas do ano assim como a importância do estudo de bactérias como Lactoccus lactis que podem ter uma grande variabilidade dentro da própria espécie contribuindo assim, para características diferenciadas de fermentação e outras funções importantes em alimentos. Esses resultados vão auxiliar nos próximos estudos que poderão entender mais detalhadamente a aplicação adequada para cada isolado caracterizado e a potencialização das características desse isolado que poderão ser benéficas para a indústria.