Desenvolvimento de suco misto de frutas e hortaliça para melhoria da qualidade nutricional e funcional

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Leone, Roberta de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Suco misto; Uva; Acerola; Azedinha; Delineamento de misturas; Mixed juice; Grape; Malpighia emarginata; Rumex acetosa; Mixtures design; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2859

O apelo que existe em torno de produtos alimentícios naturais e saudáveis é uma das causas do aumento do consumo de suco de frutas no Brasil. Nas prateleiras dos supermercados já encontramos sucos com misturas de duas ou mais frutas, com diversos objetivos, dentre eles, a melhora nutricional do suco e a criação de um novo sabor. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um suco misto contendo duas frutas e uma hortaliça. Existem muitas receitas caseiras de suco com hortaliças, porém, além da hortelã, não encontramos no comércio nacional, sucos prontos para beber com hortaliças. O principal objetivo da adição de uma hortaliça no suco foi aumentar os teores de luteína, pigmento natural encontrado em diversos vegetais, relacionado diretamente à prevenção de doenças como degeneração macular. A polpa de acerola foi adicionada à mistura para contribuir com o aumento dos teores de vitamina C e a polpa de uva, além de mascarar o sabor da acerola, que não possui boa aceitação sensorial, contribuiu com o aumento de compostos fenólicos, que, juntamente com a vitamina C e a luteína, são compostos bioativos responsáveis pelo aumento da atividade antioxidante do suco. Seguindo delineamento de misturas simplex, preparou-se suco misto em 10 formulações diferentes, com polpa de uva variando entre (18 25,6%), azedinha (14 21,6%) e acerola (0,4 20%). Os sucos foram formulados com água mineral, tiveram os sólidos solúveis ajustados para 14°Brix com sacarose, pasteurizados (90°C/60s), engarrafados pelo processo hot fill e resfriados, de onde procedeu às análises para a escolha de uma única formulação. Avaliouse nas 10 formulações pH, acidez, cor e aceitação por parte dos consumidores. As 4 formulações com maiores notas de aceitabilidade foram avaliadas quanto aos teores de carotenóides totais, expressos em luteína, e de vitamina C. A formulação escolhida continha 21,8% de polpa de uva, 14% de azedinha e 4,2% de acerola, porcentagens considerando o suco como um todo. A formulação foi escolhida, dentre as 4 avaliadas, pelo alto teor de vitamina C, já que não houve diferença significativa, à 5% de probabilidade, para os teores de carotenóides totais. Ela foi avaliada durante 100 dias de armazenamento pelos parâmetros pH, acidez, cor, vitamina C, luteína, teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e aceitabilidade. Ao final dos 100 dias houve perda de vitamina C e de compostos fenólicos. A tonalidade e o parâmetro b* mudaram com o tempo, indicando mudança na aparência do suco. A aceitação em relação ao sabor e à impressão global diminuiu, porém o suco continuava na faixa de boa aceitação, entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente . A atividade antioxidante do suco foi mantida, juntamente com os teores de luteína e foi obtida a estabilidade comercial. Em geral, pode-se concluir que o suco formulado teve boa aceitação após 100 dias de armazenamento, conseguindo manter suas propriedades funcionais de atividade antioxidante e de conteúdo de luteína.