Efeito da adição de sangue tratado com monóxido de carbono sobre as características químicas e de cor de mortadela

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: Pereira, Araída Dias
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Monóxido de carbono; Ciências Agrárias
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10877

Visando maior aproveitamento de sangue animal na indústria de alimentos, estudou-se o efeito da adição de sangue tratado com monóxido de carbono (CO) desidratado e reconstituído, sangue líquido tratado com CO e sangue não-tratado, em níveis de 5, 10, 15 e 20%, sobre a estabilidade química (valor de TBA e teor de nitrito residual), a composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, carboidratos e ferro) e as características de cor (valores L*, a*, b* e ∆E*) de mortadelas. Contrastaram-se esses resultados com aqueles de uma mortadela controle (sem adição de sangue). Os valores de TBA não variaram (P>0,05) em função dos tipos e níveis de sangue adicionados às mortadelas ou do tempo de estocagem. Os valores de TBA e de a*, teor de nitrito residual e composição centesimal das mortadelas controle não diferiram (P>0,05) daqueles de mortadelas formuladas com diferentes tipos e níveis de sangue. O mesmo ocorreu com os valores de b* até o nível de 5% de adição e com o teor de ferro até o nível de 15% de adição. Os valores de L* das mortadelas controle foram superiores (P<0,05) àqueles de mortadelas adicionadas de diferentes tipos e níveis de sangue. Para o mesmo nível de adição de sangue, os valores de L* das mortadelas não diferiram (P>0,05) em função do tipo de sangue utilizado, à semelhança do que ocorreu com os valores de a* até o nível de 15% de adição. O aumento na adição de sangue promoveu redução (P<0,05) do teor de nitrito residual e dos valores de L*, a* e b*, bem como elevação na diferença de cor (∆E*) e do teor de ferro das mortadelas. O tempo de estocagem não provocou (P>0,05) alteração nos valores de TBA, de a* e de b* ou na diferença de cor, mas levou à redução (P<0,05) do teor de nitrito residual e elevação dos valores de L* das mortadelas. O teor de nitrito das mortadelas formuladas com sangue líquido tratado com CO não diferiu (P>0,05) daqueles de mortadelas formuladas com sangue não-tratado ou sangue tratado com CO desidratado e reconstituído, que diferiram entre si (P<0,05). A diferença de cor entre a mortadela controle e aquelas formuladas com os diferentes tipos e níveis de sangue esteve sempre classificada como forte ou muito forte. Em nenhum momento o teor de nitrito residual de qualquer das mortadelas esteve abaixo do valor limiar crítico para controle do C. botulinum de 10 mg/kg, ou os valores de TBA estiveram acima do valor limiar de percepção de 1 mg/kg. Os resultados indicam a possibilidade de utilização de sangue animal, em especial daqueles tratados com monóxido de carbono, na formulação de embutidos cárneos curados.