Isolamento e caracterização de bacteriófagos para biocontrole de Pseudomonas spp. em queijo Minas Frescal

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Ramos, Michelle Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Bacteriófago; Pseudomonas; Vida de prateleira; Controle de qualidade; Bacteriophage; Shelf life; Quality Control; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2932

O objetivo deste trabalho foi isolar, caracterizar e utilizar bacteriófagos líticos no biocontrole de Pseudomonas spp. em queijos Minas Frescal. Foram isolados e caracterizados bacteriófagos obtidos de água residuária de laticínios e de exsudado de frangos congelados. Após propagação, os bacteriófagos alcançaram contagens entre 10-10 e 10-11 UFP. mL-1 e foram avaliados quanto à especificidade para a distintos gêneros e espécies de estirpes microbianas e em relação às estirpes bacterianas isoladas de queijo Minas Frescal obtidos no comércio varejista de Viçosa e região de diferentes épocas e produtores. Foram caracterizados quanto à morfologia e diversidade genética. Os bacteriófagos apresentaram baixo espectro de ação entre gêneros diferentes de bactérias e amplo espectro entre espécies diferentes do mesmo gênero. Quanto a atividade lítica dos bacteriófagos às estirpes bacterianas isoladas de queijos Minas Frescal do comércio varejista, o bacteriófago isolado de exsudado de frango apresentou especificidade contra um maior número de estirpes em comparação ao bacteriófago isolado de água residuária de laticínios. Os dois bacteriófagos não demonstraram diferenças no perfil genômico, exibiram morfologias semelhantes, apresentando cabeça icosaédrica e caudas curtas, o que indica serem da família Podoviridae e ordem Caudovirales. Através de testes bioquímicos e técnica de PCR foram realizadas a identificação e confirmação das estirpes bacterianas isoladas de queijo Minas Frescal do comércio varejista, demonstrando maioria na identificação pertencente ao gênero Pseudomonas spp. Foram fabricados queijos Minas Frescal em condições laboratoriais afim de verificar a eficiência do uso conjunto dos bacteriófagos nas concentrações 10-4, 10-6 e 10-8 PFU. mL1 no biocontrole de micro-organismos deterioradores. Os parâmetros microbiológicos avaliados incluíram contagens de Pseudomonas spp., microorganismos proteolíticos, bacteriófagos no leite, no soro, nos queijos e no exsudado dos queijos e os físico-químicos foram pH, porcentagem de cloretos e perda de massa durante 21 dias sob refrigeração. Observou-se nesta avaliação o efeito do uso em conjunto de bacteriófagos sobre a contagem de Pseudomonas spp e microorganismos proteolíticos em queijos Minas Frescal mostrando dependência na concentração utilizada. As maiores reduções nas contagens de Pseudomonas spp e micro-organismos proteolíticos foram observadas na concentração 10-4 PFU. mL-1. Já as concentrações de bacteriófagos 10-6 e 10-8 PFU mL-1 não demonstraram efeito no controle da multiplicação destes micro-organismos durante o tempo de estocagem. Resultados semelhantes foram observados quando avaliado a contagem de micro-organismos proteolíticos, ao qual a concentração de bacteriófagos 10-4 PFU mL-1 demonstrou maior eficiência na inibição da multiplicação destes micro-organismos. Foi verificado um decréscimo na contagem de bacteriófagos, porém, a presença destes nos queijos continuaram durante o tempo de estocagem. Não houve variação significativa em relação ao pH, massa dos queijos e percentagem de cloretos durante o período de estocagem. Dessa forma, conclui-se que o uso conjunto de bacteriófagos líticos isolados de diferentes ambientes apresentam potencial de utilização no biocontrole de Pseudomonas spp. em queijos Minas Frescal.