Emulsões água em óleo de baru (Dipteryx alata Vogel) carreadoras de vitamina C

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Bárbara Moreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Baru; Óleos vegetais; Vitamina C; Emulsão; Antioxidantes; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31518; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.454

A vitamina C é altamente solúvel em água e é facilmente oxidada na forma solubilizada. Desta forma, emulsões do tipo água em óleo podem ser utilizadas para promover a sua proteção. Dentre os óleos vegetais, fontes alternativas como o baru tem ganhado atenção por sua composição, principalmente pela presença de compostos bioativos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade cinética, bem como a capacidade antioxidante (CA), retenção do ácido ascórbico e composição química de emulsões água em óleo (A/O) na proporção 35:65, contendo na fase aquosa 1 % (m/m) de gelatina, 1 % de sulfato de sódio (m/m) com diferentes concentrações de ácido ascórbico (AA - 0, 10, 20 e 30 % m/m). A fase contínua continha óleo de baru e 3,5 % de surfactante (PGPR). As amostras foram preparadas em um homogeneizador de alta velocidade, à 7500 rpm por 7 min e posteriormente armazenadas à 25 °C e à 4 °C, durante 7 dias. O tamanho médio das gotículas dispersas foram analisados por meio de imagens microscópicas e determinado usando o software Carl Zeiss Vision AxioVision Viewer 4.8. A composição química foi determinada pela técnica de FTIR. O tamanho médio das gotículas foi influenciado pelo tempo de armazenamento (p < 0,05), variando de (3,0 μm - 4,3 μm). O tempo de armazenamento reduziu a estabilidade cinética das emulsões (A/O) que apresentaram maior tamanho das gotículas, favorecendo fenômenos de desestabilizações coloidais, como floculação, que foram observadas nas imagens microscópicas. Entretanto, para as análises macroscópicas de cremeação das emulsões, a estabilidade cinética não foi influenciada pela concentração de AA e pelo tempo de armazenamento (p > 0,05), não sendo observado separação de fases. As emulsões foram caracterizadas como fluidos newtonianos e a viscosidade variou de 0,22 a 1,60 mPa. As emulsões armazenadas a 4 °C apresentaram maior viscosidade do que àquelas a 25 °C (p < 0,05). Para as amostras à temperatura de 25 °C, houve o efeito do tempo de armazenamento na reologia. Independente da temperatura estudada, as emulsões contendo até 20 % AA, analisadas no mesmo tempo, não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) entre si em relação a CA. As amostras contendo 30 % de AA apresentaram significativamente maior atividade antioxidante (p < 0,05), com valores médios entre 216,32 μMOL Trolox/g e 221,45 μMOL Trolox/g no tempo 0, e 138,84 e 184,57 μMOL Trolox/g amostra após 7 dias de armazenamento, a 25 °C e 4 °C, respectivamente. Já a retenção do AA foi significativamente maior para as amostras armazenadas a 4 °C. A partir das análises no FTIR, foi possível observar que não houve degradação do AA no processo de emulsificação. Portanto, emulsões contendo alta concentração de ácido ascórbico (até 30 % m/v disperso na fase aquosa) e óleo de baru possuem potencial para aplicação na indústria de alimentos, atendendo a demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis. Palavras-chave: Estabilidade cinética. Capacidade antioxidante. Curva de escoamento.