Período de descanso ante-mortem e qualidade da carne de bovinos abatidos em frigorífico comercial

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Messias, Cassio Toledo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Genética e Melhoramento de Animais Domésticos; Nutrição e Alimentação Animal; Pastagens e Forragicul; Mestrado Profissionalizante em Zootecnia; UFV
• Palavras-chave em Português: Cortisol; Qualidade da carne; Beef quality; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::NUTRICAO E ALIMENTACAO ANIMAL
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/5963

Avaliou-se o efeito do tempo de descanso ante-mortem de bovinos em frigorífico comercial sobre níveis de glicose, lactato e cortisol sanguíneos e parâmetros de qualidade da carne, como força de cisalhamento, pH, perdas por exsudação e cor objetiva. Foram utilizados 60 tourinhos, Nelore, distribuídos em sete tratamentos. Avaliaram-se os efeitos do tempo de descanso de 0, 4, 8, 12, 16, 20 ou 24 horas dos bovinos sob jejum e dieta hídrica, nos currais do matadouro frigorífico. Os animais submetidos ao jejum pré-abate apresentaram menores níveis de glicose e lactato no sangue em relação ao tratamento sem descanso (P < 0,05). Dos parâmetros sanguíneos avaliados, o tempo de descanso pré-abate influenciou apenas a concentração de glicose. A qualidade da carne dos bovinos, quanto à perda por exsudatos e força de cisalhamento, não foi influenciada pelos tempos de descanso (P > 0,05), sendo possível caracterizá-la a carne como macia. Para as características de coloração da carne, a cor (L, a, b e c) teve influência (P < 0,05); houve diferença apenas para os índices de tonalidade (h*) e saturação (c*) da cor da carne, comparando-se a média dos tratamentos com descanso em relação ao tempo 0 com a dos tempos de descanso. Contudo, essa diferença não justifica diferenças para coloração da carne em si, visto que os principais parâmetros da cor, como o índice de vermelho a*, amarelo b* e a luminosidade L*, apresentaram diferenças (P < 0,05) entre os tratamentos.