Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2015 |
Autor(a) principal: |
Queiroz, Isabela Campelo de |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Tese
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6807
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Resumo: |
As proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são reconhecidas por sua capacidade de baixar o ponto de congelamento de soluções e de interferir no formato de cristais de gelo durante o congelamento, prevenindo alterações físicas em alimentos. Tais proteínas têm sido testadas em massas com resultados satisfatórios. Porém, pouco se sabe sobre a sua segurança e sua atuação em pães elaborados com massa congelada. O extrato de proteína estruturadora de gelo obtida de folhas de duas cultivares de trigo (Endurance e Ok Bullet) foi testado quanto a sua inocuidade em ratos Wistar machos de forma aguda, na dosagem de 40 ou 80 mg.kg-1.dia-1 de peso corporal (14 dias) e de forma sub-crônica na dosagem de 114 μg.kg-1.dia-1 (90 dias), e quanto ao seu efeito (8 mg / 100 g de massa) crioprotetor nas propriedades físico-químicas, textura e na qualidade protéica do pão francês elaborado com massa congelada, a -18 ° por 30 dias, em compar ação ao pão C controle (sem adição de extrato). A administração de doses agudas, 350 a 700 vezes maior que a quantidade utilizada no preparo de 100 g de pão francês, dos extratos de ISP não causou letalidade. O uso agudo e sub- crônico do extrato de ISP das cultivares Endurance e Ok Bullet não comprometeu o peso corporal, o consumo alimentar e o coeficiente de eficiência alimentar (p > 0,05). No teste agudo os pesos relativos dos órgãos dos animais dos grupos teste não diferiram do controle, mas o grupo que recebeu ISP Ok Bullet na dose 80 mg / kg aumentou a proporção do núcleo dos hepatócitos. No teste sub-crônico, o rim dos animais dos grupos Endurance e Ok Bullet apresentaram menor peso corporal (p < 0,05) que os animais do grupo controle. Na dosagem sub-crônica, foi verificada uma redução nos níveis de uréia, magnésio e fósforo, redução do volume dos hepatócitos, sem alterações na morfometria renal e nas transaminases séricas em ambas as cultivares do trigo. No entanto, houve redução na albumina do grupo Endurance e de bilirrubina no grupo Ok Bullet. Houve hiperplasia dos centros germinativos do baço no grupo ISP Ok Bullet. A adição de ISP, independente da cultivar do trigo, melhorou o volume específico e as variáveis de textura (p < 0,05), resiliência e adesividade, dos pães após o congelamento e não interferiu na composição centesimal, coloração, nem nos índices de qualidade das proteínas do pão francês, em comparação aos pães controle (p > 0,05). A adição das proteínas estruturadoras de gelo da cultivar Ok Bullet e Endurance também não alterou o peso do fígado e do rim dos animais. Portanto, as ISP de ambas as cultivares, administrada de forma aguda se mostraram inócuas em ratos Wistar, na dose de 40 mg.kg-1.dia-1, enquanto o uso sub-crônico revelou algumas alterações celulares e séricas, porém não indicativas de toxicidade. Enquanto a utilização de 8 mg / 100 g de massa, de ambas as cultivares, foi eficiente na melhora das propriedades físicas dos pães elaborados com massa congelada, sem alterar as propriedades químicas e a qualidade protéica. |