Propriedades termofísicas, reológicas e interfacias de leite e soro bovinos concentrados em evaporador a vácuo

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Costa, Angélica Ribeiro da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Leite; Soro de leite; Reologia; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17192

O beneficiamento do soro de leite no Brasil está em franca expansão, e a obtenção de vantagens nesse ramo promissor passa pelo conhecimento das propriedades da matéria- prima e de seus produtos. O objetivo deste trabalho foi obter correlações de propriedades termofísicas, reológicas e interfaciais de leite integral e concentrado e do seu respectivo soro integral e concentrado em função do teor de sólidos totais e em diferentes temperaturas, para a elaboração e disponibilização de um banco de dados. O leite e soro empregados neste estudo foram concentrados em evaporador a vácuo a placas de simples efeito. Foi determinada a composição centesimal do leite e soro integral e de seus concentrados, bem como as seguintes propriedades termofísicas: a massa específica com um densímetro de bancada, a condutividade térmica com um condutivímetro comercial e calor específico por meio da calorimetria diferencial de varredura. Foi avaliada a influência da presença de cristais de lactose nas medidas reológicas, e determinado o comportamento ao escoamento do soro concentrado. O índice de refração também foi medido. A tensão superficial do leite e soro e seus concentrados foi determinada pelo método da placa de Wilhelmy. Foram obtidas correlações matemáticas com bons ajustes para predizer a massa específica, o índice de refração e o calor específico das matrizes analisadas, no entanto, os não foi possível obter modelos matemáticos com os dados de condutividade térmica. O soro concentrado apresentou o fenômeno de espessamento por tempo de permanência, sendo modelado matematicamente pela equação de Ostwald-de- Waele. As correlações obtidas neste trabalho são úteis ao monitoramento de concentração de leite e soro de leite em plantas de concentração, bem como para o projeto de equipamentos e simulação de processos para a indústria nacional.