Efeito de nisina sobre a atividade proteolítica de Serratia liquefaciens

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Felipe, Fábio de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Microbiologia Agrícola
• Palavras-chave em Português: Nisina; Serratia liquefaciens; Enzimas proteolíticas; Bacteriocinas; Microbiologia Agrícola
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/32107

A desestabilização, a diminuição do rendimento, da qualidade sensorial e da vida útil de produtos lácteos processados durante a estocagem são problemas associados principalmente, à atividade de proteases resistentes a altas temperaturas, muitas dessas de origem bacteriana. Em busca do aumento do tempo de prateleira dos produtos alimentares, antimicrobianos naturais, como as bacteriocinas, são uma importante alternativa. Nisina é uma bacteriocina geralmente reconhecida como segura (GRAS) e de reconhecida efetividade para inibir o crescimento de bactérias envolvidas em doenças de origem alimentar e bactérias deterioradoras de alimentos. No intuito de ampliar o uso de nisina, objetivou-se avaliar o seu efeito sobre a atividade proteolítica de isolados de Serratia liquefaciens, uma das bactérias prevalentes em amostras de leite cru. Esta bactéria produz dois tipos de metaloproteases, Serl, termossensível e Ser2, termorresistente. Inicialmente, foi avaliada a influência dos meios de cultura sobre a atividade proteolítica total de dois isolados de S. liquefaciens e, na presença de cálcio, a atividade proteolítica foi aumentada. Na avaliação da atividade proteolítica total e de Ser2 de S. liquefaciens em duas temperaturas, em que 17 isolados foram avaliados, apenas cinco foram proteolíticos a 7 °C, enquanto 12 o foram a 30 °C. Esta diferença pode ser atribuída ao tempo de incubação nas temperaturas avaliadas. Os isolados L53, L95 e L98 foram selecionados para a comparação da atividade proteolítica de Serl e Ser2 e, principalmente, para avaliação do efeito de nisina sobre a atividade proteolítica de S. liquefaciens. Constatou-se que a proteólise detectada ao final da fase exponencial de crescimento é causada, essencialmente, por Ser2, enquanto a atividade de Serl é maior na fase estacionária. Nisina não afetou o crescimento dos isolados de S. liquefaciens L53, L95 e L98, sob temperatura ótima, enquanto que, sob refrigeração, houve redução no crescimento dos isolados L53 e L95. A 7 °C e a 30 °C, a presença de nisina reduziu, significativamente, a atividade proteolítica de S. liquefaciens, sendo mais eficiente na redução da proteólise causada por Ser2. A redução da atividade proteolítica de Ser2 de S. liquefaciens na presença de nisina sugere que o uso de bacteriocinas pode ser uma estratégia a ser explorada para a melhoria da qualidade de leite e dos produtos lácteos, considerando que proteases termorresistentes representam grande problema na indústria do leite.