Influência de diferentes substratos na fermentação do kefir de água

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Lima, Ana Luíza Barbosa de Carvalho
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Engenharia Química
• Palavras-chave em Português: Kefir; Açúcar; Bebidas fermentadas; Fermentação; Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31641; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.366

O kefir é uma bebida probiótica com potencial crescimento de mercado devido a diversas propriedades benéficas ao organismo humano. Pesquisas têm associado seu consumo à modulação do sistema imunológico, equilíbrio da microbiota intestinal e propriedades anti- inflamatórias. Sua produção se dá por meio dos grãos que se multiplicam a partir de uma cultura inicial de microrganismos capazes de fermentar um substrato específico, sendo a lactose ou a sacarose, resultando em uma bebida levemente ácida, gaseificada e com baixo teor alcóolico. Os grãos de kefir de água têm sua biomassa formada por microrganismos que fermentam a sacarose, e tanto os grãos quanto a bebida estão sendo objetos de novas pesquisas por serem menos tradicionais que o kefir de leite além de poder ser ingerido por veganos, e também substituir a ingestão de refrigerantes. Os grãos de kefir de água tem potencial fermentativo em diversos meios que disponibilizem o açúcar como substrato. Dessa forma, é desejável que se estude os parâmetros fermentativos para que seja possível conhecer se existe um meio mais favorável para a fermentação dos grãos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi utilizar três diferentes substratos para a fermentação com grãos de kefir de água (açúcar de coco, mascavo e refinado) e realizar análises de pH, teor de sólidos solúveis, cor e acidez total em 0 h, 12h, 24 h, 36 h e 48 h do processo fermentativo. Nos grãos, foram avaliados ganho de massa, teor de massa úmida e seca, microscopia eletrônica de varredura e espectroscopia de dispersão de energia. Foram feitas cinco fermentações para cada fonte de açúcar. Os resultados apresentaram diferenças entre a utilização dos açúcares, concluindo que a diferença mais significante foi em relação ao açúcar refinado e os demais. As bebidas fermentadas em açúcar de coco e mascavo apresentaram valores de pH e acidez dentro das faixas encontradas na literatura consultada, assim como grãos com estruturas que proporcionaram boa aderência dos microrganismos, o que não foi possível notar nos grãos de açúcar refinado. Tal fato pode ser devido ao processo de refino do açúcar branco que envolve compostos químicos, fazendo com que o açúcar possua alto teor de sacarose, porém baixa concentração de minerais e nutrientes que favorecem o crescimento dos grãos. No entanto, os grãos não apresentaram alto ganho de massa, o que pode ter sido causado pela proporção de açúcar/grão (40 g/26 g) e até mesmo pela temperatura (27 oC) e tempo (48 h) aplicados no processo. Por fim, concluiu-se que os açúcares de coco e mascavo são mais interessantes para a fermentação com os grãos de kefir de água, uma vez que apresentam características similares às desejadas para uma bebida fermentada de kefir, sendo o açúcar refinado uma opção menos vantajosa tanto para a produção da bebida quanto para manter a integridade dos grãos. PALAVRAS-CHAVE: Bebida funcional. Fontes de açúcar. Grãos de kefir de água. Parâmetros de fermentação. Probiótico.8