Caracterização físico-química de vinhos de uvas viníferas e uvas americanas e avaliação do processo oxidativo por ozonização

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Souza, Michelle Izolina Lopes de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Vinho; Ozonização; Caracterização físico-química; Wine; Ozonation; Physico-chemical characterization; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2942

A vitivinicultura brasileira sempre se caracterizou pela produção de vinhos comuns de uvas americanas, mais adaptáveis às condições climáticas do Brasil. Entretanto, os vinhos finos produzidos com variedades da espécie Vitis vinífera são considerados de melhor qualidade e sua produção e consumo tem aumentado significativamente no Brasil e no mundo. São vinhos claramente distintos em termos sensoriais, embora a sua composição, em termos de legislação, seja a mesma. A primeira parte deste trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química de vinhos de uvas viníferas e uvas americanas e a comparação da composição dos mesmos. Os vinhos provenientes da espécie vinífera apresentaram, de uma maneira geral, maior teor alcoólico, pH, concentração de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, extrato seco, extrato seco reduzido, sulfito total e combinado, e menor acidez. Essas características podem evidenciar a melhor adequação das uvas viníferas ao processo de produção de vinhos. Os demais parâmetros analisados, referentes à cor e compostos voláteis, não apresentaram características similares para vinhos do mesmo grupo, indicando uma não dependência da espécie de uva, e sim da sua variedade. A fim de melhorar as características de cor, sabor e aroma desta bebida, surgiram técnicas que promovem sua oxidação, com objetivo de acelerar o seu processo de maturação, melhorando sua qualidade, que é um fator decisivo na escolha de um vinho. Dessa forma, a segunda parte deste trabalho avaliou o processo oxidativo por ozônio e suas implicações nas características químicas e de cor dos vinhos. Foi observado aumento significativo na concentração de acetaldeido, produto da oxidação do etanol, e reduções das concentrações de sulfito total, sulfito livre, antocianinas totais, antocianinas monoméricas, antocianinas poliméricas e polifenóis totais. No geral, essas reduções foram proporcionais à concentração de ozônio aplicada e refletiram nas características de cor e capacidade antioxidante dos vinhos, de forma que o efeito da ozonização sobre essas propriedades foi maior do que o previsto.