Contaminação microbiológica em açougues e caracterização de Listeria monocytogenes quanto a potencial patogênico, adesão e sensibilidade a sanitizantes

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Silva, Danilo Augusto Lopes da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Microbiologia veterinária; Açougue; Contaminação microbiana; Listeria monocytogenes; Carne - Controle de qualidade; Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6734

Listeria monocytogenes pode contaminar produtos cárneos principalmente através de contaminação cruzada de utensílios expostos a produtos crus. A qualidade destes produtos pode ser ainda estimada através da pesquisa de micro-organismos indicadores de higiene, o que não isenta a pesquisa de patógenos para garantia de inocuidade. A contaminação por L. monocytogenes em ambientes de processamento de alimentos é de difícil controle, devido a sua ampla disseminação e adaptação, o que demanda monitoramento constante e adoção de procedimentos eficientes para eliminação desse patógeno. A primeira etapa deste trabalho identificou as principais fontes de contaminação microbiológica no ambiente de processamento de três açougues, quando amostras superfíciais foram obtidas de mesas, facas, interior do balcão refrigeração, moedores e amaciadores de carne (20 amostras por área) e submetidas à enumeração de micro-organismos indicadores de higiene, e pesquisa de L. monocytogenes, cujos isolados obtidos foram caracterizados quanto aos seus sorogrupos e genes de virulência. Os resultados demostraram que não houve diferenças nos níveis de contaminação por micro-organismos indicadores de higiene entre os três estabelecimentos analisados; as amostras com contagens acima de valores referenciais indicaram ineficiêncianos procedimentos de higienização praticados. 87 amostras apresentaram resultado positivo para Listeria spp. (60,4 %), sendo 22 amostras de mesa, 20 de moedor, 16 de faca, 13 de mão, 9 de amaciador e 7 do balcão de refrigeração. Um total de 31 amostras (21,5 %) foram positivas para L. monocytogenes, indicando a presença do patógeno no ambiente de processamento de produtos cárneos. Na caracterização dos sorotipos, 52 isolados foram caracterizados como pertencentes aos sorogrupos 1/2c ou 3c, e 22 isolados como pertencentes aos sorogrupos 4b, 4d, 4a ou 4c. Na pesquisa dos genes de virulência, todos os 74 isolados apresentaram resultados positivos para os genes hlyA, iap,plcA, actA e para o grupo das internalinas (inlA, inlB, inlC e inlJ). Na segunda etapa do estudo,foi avaliado a ocorrência de L. monocytogenes (ISO 11.290 1/2) em utensílios e ambiente de manipulação em um açougue, e os isolados obtidos foram caracterizados quanto aos seus sorogrupos e genes de virulência e ainda avaliados quanto à capacidade de adesão in vitro e sensibilidade a dois sanitizantes (Mister Max-DG1 ® e B-QUART SEPT ®). Do total de 40 amostras de mesas, facas, interior do balcão refrigeração, moedores e amaciadores de carne, 75 % foram positivas para Listeria spp. e 22,5 % para L. monocytogenes. Todos os isolados obtidos foram caracterizados como sorogrupos 1/2c ou 3c, e apresentaram resultados positivos para todos os genes de virulência analisados. Adicionalmente, todos os isolados apresentaram algum potencial de adesão, em sua maioria apresentando potenciais de adesão variando de fraco a moderado, sendo que somente um isolado apresentou um forte potencial de adesão. Os sanitizantes avaliados apresentaram potencial para inibir da multiplicação dos isolados em diferentes concentrações (1:256 a 1:512 para Mister Max-DG1 ®, e 1:4.096 a 1:16.384 para B- QUART SEPT ®), e interferiram na formação e remoção de biofilmes pelos isolados. Após avaliação, os sanitizantes foram adotados na rotina de higienização do estabelecimento comercial, e após 2 meses, amostras superficiais dos mesmos utensílios e equipamentos foram coletadas e submetidas a análise de L. monocytogenes, e nenhum resultado positivo foi identificado. Os resultados obtidos permitiram caracterizar os sorugrupos dos isolados de L. monocytogenes obtidos bem como a o seu potencial virulento, foi também demostrado o potencial de adesão de L. monocytogenes e a eficiência dos sanitizantes Mister Max-DG1 ® e B-QUART SEPT ® para o controle da contaminação por esse patógeno. Os resultados indicam que o estabelecimento de procedimentos adequados para redução das contagens microbianas e controle da disseminação de L. monocytogenes nas etapas finais da cadeia produtiva da carne é de extrema importância, com reflexos evidentes na qualidade e inocuidade dos produtos cárneos destinados ao consumo humano. Adicionalmente, verificou-se o potencial de adesão de L. monocytogenes e a eficiência dos sanitizantes Mister Max-DG1 ® e B- QUART SEPT ® para o controle da contaminação superficial por esse patógeno.