Caracterização anatômico-fisiológica e conservação de cenoura minimamente processada

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Simões, Adriano do Nascimento
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores; Doutorado em Fisiologia Vegetal; UFV
• Palavras-chave em Português: Cenoura; Esbranquecimento; Qualidade; Composição; Fitoquímica; Metabolismo fenólico; Carrot; White blush; Quality; Composition; Phytochemistry; Phenolic metabolism; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/969

O objetivo desse trabalho foi caracterizar o processo de desidratação, o esbranquecimento e a localização histológica da suberina, lignina e de compostos fenólicos, avaliando sua contribuição no esbranquecimento superficial de minicenoura. Foram avaliados os efeitos das atmosferas controladas compostas por 2 % O2 + 15 % CO2; 5 % O2 + 5 % CO2 e 10 % O2 + 10 % CO2. Todos com balanço com N2 e ambiente e atmosferas modificadas associadas ao uso de revestimento comestível antimicrobiano, na conservação refrigerada de cenoura minimamente processada. A percepção do esbranquecimento ocorreu nas primeiras horas do processamento mínimo para minicenouras que não foram embaladas e nos primeiros dias quando embaladas em filme de cloreto de polivinila a 5 ºC e 90 ± 5 % UR. Esse fato ocorreu simultaneamente à desidratação, percebendo-se perdas mínimas de água em minicenouras, suficientes para comprometer sua aparência, em virtude do esbranquecimento. Ainda que feitas reidratações na superfície da minicenoura, dependendo da intensidade da desidratação, os sintomas podem não ser revertidos, sugerindo que a reversão do esbranquecimento não é indefinida. Observou-se que a indução da atividade da fenilalanina amônia-liase (FAL) no tecido superficial do floema secundário de minicenoura não está relacionada ao acúmulo de lignina, e sim à síntese de compostos fenólicos precursores. Portanto, a lignina não está associada ao esbranquecimento na superfície de minicenoura. Quando se conservou minicenoura em atmosferas ambiente, sua qualidade total foi alterada pelo sabor, devido à percepção do amargor e pela aparência, com base na evolução do esbranquecimento na superfície. Observou-se que minicenouras submetidas às atmosferas de 2 % O2 + 15 % CO2 e 5 % O2 + 5 % CO2, balanço N2, resultaram em poucas alterações no sabor, no conteúdo dos ácidos ascórbico e dehidroascórbico, dos carotenóides totais e dos compostos fenólicos. A atmosfera de 5 % O2 + 5 % CO2, por possibilitar uma menor taxa de respiração anaeróbica, apresentou-se adequada para conservação de minicenoura, ao longo de 12 dias, em relação à atmosfera de 2 % O2 + 15 % CO2, caso ocorra alteração na temperatura durante a logística de distribuição ou mesmo nas gôndolas dos supermercados. Em todos os casos, o controle da atmosfera não foi suficiente para manter a qualidade total de minicenoura mostrando esbranquecimento na sua superfície. Por outro lado, esse sintoma foi minimizado com o uso de revestimento comestível. Cenoura tipo bastão, com revestimento comestível contendo amido e quitosana, em associação com a atmosfera modificada por dois filmes (A e B) de distintas permeabilidades ao O2 e CO2, manteve a cor laranja original na superfície, não apresentou sabor estranho e se manteve com qualidade microbiológica aceitável. O metabolismo respiratório, além da vitamina C, dos carotenóides totais e dos compostos fenólicos totais e seus componentes individuais, foi alterado. Nas condições estudadas, cenouras tipo bastão que receberam revestimento comestível e foram embaladas com o filme A, com maior permeabilidade a O2, mantiveram, por um maior período, qualidades sensorial e microbiológica aceitáveis.