Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Alexandre, Ana Cláudia Silveira |
| Orientador(a): |
Nelson, David Lee |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
UFVJM
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Link de acesso: |
https://acervo.ufvjm.edu.br/items/d32a175f-7c07-469f-acce-ced38498824d
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Resumo: |
A melancia (Citrullus lanatus) é um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo e considerável potencial nutricional; entretanto, é responsável por uma grande geração de resíduos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este resíduo agrícola subutilizado é uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agregação de valor ao mesocarpo de melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A eficiência do emprego de culturas starters, cultura autóctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus foram avaliados e comparados em relação à fermentação natural do mesocarpo de melancia. As fermentações foram acompanhadas por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, e os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, físico-química, qualidade microbiológica e sensorial. Inferiu-se que a existência de bactérias láticas durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produção de ácidos orgânicos e acidificação do meio fermentativo. Nas fermentações adicionadas de culturas starters, foram alcançados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH 3,52 (cultura starter autóctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A fermentação do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional, mais seguros e estáveis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto de vista microbiológico, além de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles não fermentados. |
