Eficiência de pré-lavagem de tambaqui (Colossoma Macropomum) com água hiperclorada para redução de Salmonella spp

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Costa, Catharina do Couto Caetano
• Orientador(a): Pimenta, Raphael Sanzio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Contaminação por Salmonella; Pescado; Hipoclorito de sódio; Colorimetria; Cilindro de lavagem; Contamination; Sodium hypochlorite; Colorimetry; Wash cylinder
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/5389

A segurança microbiológica do pescado como alimento é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo o mundo. A patogenia por Salmonella spp. oriunda do pescado é responsável por graves infecções através do manuseio ou higiene inadequados na Unidade de Beneficiamento de Pescado ou pelo contato com água contaminada por um agente biológico que originalmente não está relacionado aos peixes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência da lavagem de tambaquis (Colossoma macropomum) em cilindro rotatório para redução de Salmonella spp. e propor um novo protocolo de lavagem inicial considerando concentração de cloro livre e tempo de lavagem. Para isso, foi realiza a contaminação experimental dos peixes com uma solução de Salmonella de concentração inicial de 1,5 x 106 UFC/mL e testados 20 tratamentos, que consistiam na lavagem apenas com água e na lavagem contendo diferentes concentrações de cloro (2, 5 e 10 ppm) com 5 tempos de lavagem (20, 40, 60, 120 e 180 segundos) no cilindro rotatório, e foi realizada a colorimetria dos peixes após a lavagem dos mesmos em cilindro, utilizando o tratamento de lavagem que não houve crescimento de colônias de Salmonella. A estatística demonstrou que não houve diferença significativa entres os tratamentos com diferentes concentrações de cloro, mas houve diferença significativa entre os tempos de lavagem, demonstrando redução de Salmonella conforme o aumento no tempo de lavagem. O experimentou evidenciou que no tempo de 180 segundos a uma concentração de 10 ppm de cloro não houve crescimento de colônias de Salmonella na placa após a lavagem, o que atende ao disposto na legislação, ausência de Salmonella em 25g de pescado. Como houve alteração de cor no peixe com esse tratamento, pesquisas futuras devem ser feitas para verificar a aceitabilidade do consumidor.