Desenvolvimento de uma bebida em pó enriquecida com hidrolisado proteico de amêndoas de baru (Dipteryx alata vog)

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Silva, Bruna Mello
• Orientador(a): Zuniga, Abraham Damian Giraldo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Composição nutricional; Hidrólise enzimática; Propriedades funcionais; Aminoácidos; Nutritional composition; Enzymatic hydrolysis; Functional properties. Amino acids
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/6750

O Brasil possui inúmeras frutas e amêndoas nativas com grande potencial nutricional e econômico, no entanto ainda pouco exploradas pela população. Essas amêndoas são grandes fontes alternativas de nutrientes para a dieta humana, podendo ser utilizadas na agregação de valor e no desenvolvimento de novos produtos. Assim, visando o aproveitamento dos frutos do cerrado, bem como sua viabilidade de utilização no desenvolvimento de produtos alimentícios, este projeto tem como objetivo geral desenvolver uma mistura em pó à base da torta da amêndoa do baru e avaliar as suas características nutricionais. Para isso, adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR) avaliando influência das variáveis independentes (tempo, temperatura e concentração enzimática) sobre o grau de hidrólise e o potencial antioxidante para a escolha da melhor condição para obtenção do hidrolisado proteico. As reações de hidrólise foram realizadas com o emprego da enzima comercial bromelina. Analisou-se a composição centesimal e físico-química, além das propriedades tecnológicas (molhabilidade, solubilidade em água, índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo e de cor do hidrolisado proteico da torta da amêndoa do baru e das misturas em pó à base da torta da amêndoa visando o seu enriquecimento nutricional. Foram elaboradas quatro formulações de misturas para formulação das bebidas, sendo uma controle e as demais adicionadas com diferentes concentrações do hidrolisado proteico F1 (5%); F2 (10%); F3 (15%). O estudo da vida de prateleira da mistura em pó com adição do hidrolisado proteico acondicionadas em embalagens de polietileno laminada, polipropileno e vidro, foi avaliada mediante análises de TBARS, índice de peróxido, acidez titulável, pH, Atividade de água (Aw) e colorimetria. Os resultados obtidos revelaram que a torta da amêndoa do baru é rica em lipídios (22,90 g 100 g−1) e proteínas (39,99 g 100 g−1). O percentual de grau de hidrólise (% GH) variou entre 0,06 a 21,08% no DCCR. O ensaio que apresentou maior valor de grau de hidrólise foi o ensaio 8 (120 min, 60 ºC e 1 % para a enzima/substrato [E/S]). A análise de variância mostrou que o tempo de hidrólise foi o fator que exerceu maior influência nos percentuais de grau de hidrólise, sendo que maiores tempos repercutiram em maiores %GH. A fração mista do hidrolisado proteico apresentou melhores resultados físico-químicos, de aminoácidos e sobre as propriedades tecnológicas estudadas. As bebidas adicionadas com diferentes concentrações do hidrolisado proteico obtiveram boa estabilidade oxidativa durante os 60 dias de armazenamento, mostrando que as embalagens testadas cumprem o papel de proteger as amostras de fatores extrínsecos pro-oxidantes, como luz e oxigênio. A elaboração do hidrolisado proteico oriundo da torta das amêndoas do baru, mostraram elevado potencial industrial e tecnológico, podendo ser elaborado diversos produtos alimentícios.