Caracterização integral do fruto guapeva (Pouteria cf.Guardneriana Radlk) e processamento de sua polpa na forma de geleia

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Soares, Camila Mariane da Silva
• Orientador(a): Martins, Glêndara Aparecida de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Cerrado; otimização; geleia; ácidos graxos; desejabilidade
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1549

Os frutos do cerrado têm despertado o interesse da população devido as suas propriedades nutricionais e funcionais associadas ao potencial de agregação de valor e conservação da biodiversidade do bioma, no entanto a maioria deles ainda é pouco conhecida comercialmente. A Guapeva (Pouteria cf. Guardneriana radlk) é um desses frutos. O objetivo desta pesquisa foi a caracterização de todas as porções do furto Guapeva, bem como o aproveitamento de sua polpa na forma de geleia com substituição total da pectina comercial por albedo de maracujá. Para essa finalidade análises físico-químicas e sensoriais foram conduzidas. No âmbito do processamento das geleias foi utilizado um delineamento fatorial 23 com 11 ensaios, considerando concentração de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e concentração de albedo como variáveis independentes. Os resultados mostraram que a polpa de guapeva possui baixa acidez, alto teor de doçura, além de ser um fruto energético, pobre em gordura, com alto potencial antioxidante e um conteúdo fenólico de 514,6 mg GAE.100 g-1. Ficou evidente também que o fruto pode ser considerado fonte de vitamina C, pois registrou quantidade significativa deste composto. Quanto ao perfil de ácidos graxos, a semente e polpa apresentaram maior conteúdo de ácido oleico 9 (46,1%, e 33,4%, respectivamente), e também pequena proporção de 6 e 3, comprovando que possui alto potencial para a indústria alimentícia ou farmacológica. Para a otimização das geleias, as formulações contendo razão polpa açúcar 50/50 se mostraram ótimas para os parâmetros de qualidade, potencial de compostos fenólicos, antioxidantes, e para os atributos sensoriais a formulação indicada como mais desejável foi a que continha proporção 40/60 de razão polpa açúcar. Enquanto as formulações contendo a proporção 60/40 de razão polpa açúcar foram indicadas adequadas para o percentual de fibras, proteínas e Vitamina C. Deste modo, é possível concluir mesmo após o processamento em altas temperaturas ainda se manteve uma formulação de geleia rica em Vitamina C, compostos fenólicos e potencial antioxidante, sendo recomendada sua produção e inserção no mercado.