Aproveitamento do resíduo do extrato hidrossolúvel de soja (Okara) na elaboração de tapioca

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Priulli, Erica
• Orientador(a): Pires, Caroline Freitas Roberta
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Qualidade nutricional; Análise sensorial; Ácidos graxos; Nutritional quality; Sensory analysis; Fatty acids
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/2438

A okara é um subproduto do processamento do extrato hidrossolúvel de soja (EHS). Este resíduo possui elevada qualidade nutricional em função do conteúdo de proteínas, fibras e ácidos graxos essenciais. A proposta deste trabalho foi desenvolver um produto do tipo tapioca, com substituição parcial do polvilho por farinha de okara, com características sensoriais e nutricionais satisfatórias. Foram realizadas análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas, sensoriais e quanto a qualidade nutricional dos lipídeos presentes nas amostras de tapioca enriquecidas com farinha de okara nas proporções de 0% (FP) 15% (F15), 30%(F30), 40% (F40) e 50% (F50). A formulação F50 apresentou teores superiores de proteína, lipídeos, fibras, umidade e cinzas. A presença da farinha de okara acarretou em aumento na capacidade de absorção (IAA) de água e óleo (IAO). Ocorreu o deslocamento para valores positivos e crescentes para a* e b*, que indicam pigmentação vermelha e amarela em amostras com maiores concentrações de farinha de okara. Os valores de L* indicaram a menor luminosidade em amostras acrescidas de farinha de okara. Nos testes de aceitação, não houve diferença sensorial significativa entre as formulações, para os atributos aroma, sabor e impressão global. As amostras enriquecidas com farinha de okara apresentaram melhor textura em relação às tapiocas tradicionais. A adição do resíduo de soja não interferiu na intenção de compra das tapiocas pelo consumidor. Pelo teste de ordenação a formulação F30 foi indicada como a mais preferida pelos provadores. Na análise sensorial descritiva foram definidos seis termos descritores sendo estes: cor, aroma de soja, sabor de soja, sabor de polvilho, maciez e crocância. Houve aumento significativo da coloração amarronzada e no aroma de soja com a adição de okara, sendo que os maiores valores foram apresentados pela formulação F50. Os provadores julgaram que as amostras de tapioca com adição de farinha de okara apresentaram aumento na sua maciez. Quanto à qualidade nutricional, observou-se que a presença de farinha de okara reduziu os índices de aterogenicidade e de trombogenicidade, alterou de forma desejável na relação h/H e P/S e reduziu a relação ω6/ ω3. O perfil de ácidos graxos apresentados pelas tapiocas bem como os índices de qualidade nutricional, indicaram que o alimento teve o seu perfil lipídico beneficiado com a adição de farinha de okara. Conclui-se que o aproveitamento do resíduo de soja (okara), consiste em uma alternativa viável para agregar valor nutricional com qualidade sensorial satisfatório em tapiocas.