Instrumento de avaliação de cardápios escolares: em construção

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Chagas, Carolina Martins dos Santos [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Humanos; Alimentação Escolar; Planejamento de Cardápio; Revisão; Pesquisa Qualitativa
• Link de acesso: http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/22515

Uma boa alimentacao e entendida como uma dieta variada quanto ao numero e tipos de alimentos. Esta age como protagonista na prevencao e no tratamento de certas doencas, o que torna importante a analise do consumo alimentar e/ou das estrategias de oferta da alimentacao. Entretanto, poucos estudos realizam a avaliacao global da dieta. Dessa forma, esta pesquisa objetivou realizar uma revisao sistematica (RS) sobre os instrumentos de avaliacao da qualidade dos cardapios escolares descritos na literatura cientifica (artigos originais), no periodo de 1994 a 2009, bem como conhecer as concepcoes dos tecnicos e colaboradores do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE) sobre cardapios adequados, identificando as metodologias de analise adotadas para esse fim. A partir destes dados procurou-se elaborar um instrumento de avaliacao da qualidade da alimentacao escolar, na perspectiva da alimentacao saudavel e da educacao permanente dos profissionais responsaveis pela avaliacao de cardapios no PNAE. Pela RS obteve-se a indicacao de utilizacao do Indice de Qualidade da Refeicao (IQR), como instrumento balizador, tendo em vista a relacao do metodo com a questao central da pesquisa. As entrevistas com os tecnicos e colaboradores apontaram as fragilidades das analises dos cardapios, especialmente, pela indefinicao de um instrumento de padronizacao da atividade. Estes resultados serviram de base para desenvolver o Indice de Qualidade de Cardapios Escolares (IQCE), que e uma ferramenta de avaliacao da qualidade dos cardapios escolares no escopo da alimentacao saudavel. Para avaliacao pelo IQCE, e necessario o acesso ao cardapio escolar oferecido ao longo de uma semana, aos alunos do ensino fundamental. Este indice e composto por cinco itens, sendo eles: oferta de frutas e hortalicas; oferta de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e; variedade do cardapio. Cada item do IQCE recebe uma pontuacao que varia entre 0 a 20 pontos, correspondendo a uma variavel quantitativa continua. A pontuacao final do instrumento soma 100 pontos, sendo categorizado da seguinte forma: cardapio inadequado, para IQCE ≤ 50 pontos; cardapio que precisa de melhoras, no caso do IQCE entre 50 e 80 e; cardapio adequado, para IQCE ≥ 80 pontos, seguindo a mesma categorizacao dos outros indices de qualidade. A estrategia de desenvolvimento do instrumento baseou-se na legislacao atual do PNAE, nas orientacoes do Guia Alimentar para a populacao brasileira, e principalmente, no Indice de Qualidade da Refeicao (IQR). Destaca-se a importancia e a necessidade de novas pesquisas fundamentadas na presente proposta para se avaliar a aplicacao pratica do IQCE no ambito do PNAE