Por que os trabalhadores de cozinha não colocam em prática o que aprendem sobre segurança dos alimentos?

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Freitas, Rayane Stephanie Gomes de [UNIFESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo
• Palavras-chave em Português: Restaurantes; Segurança dos alimentos; Bourdieu; Resiliência; Doenças transmitidas por alimentos; Percepção de risco
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11600/63916

Objetivo: investigar os motivos pelos quais os trabalhadores de cozinha de restaurantes comerciais não colocam em prática o que aprendem sobre segurança dos alimentos. Métodos: estudo qualitativo exploratório e transversal com entrevistas com 21 profissionais ligados à produção de refeições em restaurantes comerciais, compreendendo todas as posições hierárquicas de legisladores aos trabalhadores de cozinha. Na etapa exploratória, construiu-se o sistema ‘restaurantes comerciais’, o subsistema ‘trabalhador de cozinha’, a linha do tempo de legislações sanitárias e foram conceituadas a resiliência e suas variantes para a segurança dos alimentos. Na etapa transversal, empregou-se a técnica de análise de conteúdo do tipo temática ao corpus de entrevistas a fim de identificar os núcleos de sentidos das falas e dar origem a categorias não-apriorísticas de análise. A teoria sociológica de Pierre Bourdieu foi utilizada para inferência e interpretação dos dados de caráter social. Resultados: identificou-se 47 motivos para o descumprimento das normas sanitárias, sendo o mais citado, o despreparo da liderança. Os treinamentos foram caracterizados pela ineficácia de seus métodos de aplicação e conteúdos oferecidos, bem como foi observado que a publicação das legislações sanitárias foi relevante à área, embora o modus operandi dos trabalhadores mais antigos no serviço não tenha, em larga escala, acompanhado as propostas trazidas por tais normas. O repensar das legislações para ajustá-las ao contexto dos trabalhadores de cozinha foi ressaltada como imprescindível para o maior seguimento das práticas seguras. Verificou-se a inter-relação entre os conceitos de percepção de risco e percepção de limpeza. Acredita-se que os agentes envolvidos na produção de refeições possam apresentar uma discrepância entre a pressuposição e o conhecimento real dos casos de contaminação dos alimentos, bem como uma “ilusão de segurança dos alimentos”. Como aspectos sociais e simbólicos, destacaram-se o pensamento prospectivo insuficiente em relação ao risco de Doenças Transmitidas por Alimentos e o peso da conexão cultural e afetiva depositada no habitus primário sobre saberes culinários e higiênicos em detrimento da normativa imposta pela ciência. Notam-se embates sobre a doxa dominante neste campo, bem como o exercício do poder e da violência simbólica pelos agentes dominantes, tendo como base seus privilégios culturais e educacionais. Para os agentes dominados, observou-se uma ausência de direito à fala que impede o diálogo sobre as condições de serviço e de seguimento das práticas seguras, pelo receio de reprimendas e demissão. Estratégias de resistência ao sistema de dominação baseadas no descumprimento das normas sanitárias foram reconhecidas. Como etapa final, foram construídos um aplicativo móvel para auxiliar no planejamento e monitoramento da resiliência em restaurantes comerciais e um curso de curta duração abordando as temáticas investigadas. Conclusão: Todos os profissionais que trabalham em restaurantes comerciais precisam estar envolvidos nas decisões sobre a segurança dos alimentos, pois compartilhar opiniões para construir consensos privilegia tanto a segurança dos alimentos como a humanização das relações de trabalho. Estes dados podem auxiliar profissionais e pesquisadores na elaboração de novas configurações dos treinamentos para a área, e no desenvolvimento de políticas públicas locais e internacionais em países com cenários semelhantes.