Defesa alimentar em serviços de alimentação do Exército Brasileiro: instrumento de avaliação e modelo de plano de defesa

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Jader Oliveira (UNIFESP)
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo
• Palavras-chave em Português: Lista de verificação; Adulteração intencional de alimentos; Forças Armadas; Grau de risco
• Link de acesso: https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/69022

Defesa Alimentar compreende ações e processos para evitar ou mitigar a adulteração intencional de alimentos. É uma realidade mundial emergente após o ataque terrorista de 11 de setembro de 2001. O presente estudo teve como objetivo desenvolver, validar o conteúdo e aplicar um instrumento de avaliação da Defesa alimentar em serviços de alimentação do Exército Brasileiro, denominados Setor de Aprovisionamento. Método: O estudo foi realizado em uma Região Militar localizada no estado de São Paulo, que possui 24 Organizações Militares com serviços de alimentação coletiva, em condições de serem auditadas. Optou-se como instrumento a lista de verificação, por ser de simples aplicação e baixo custo. Foi realizado levantamento de listas de verificação na literatura científica e em documentos oficiais militares e civis. Para a elaboração do instrumento, foi desenvolvida uma matriz de dados contendo itens de verificação da literatura que apresentaram 50% ou mais de frequência nas fontes pesquisadas. A lista de verificação foi estruturada em sete blocos temáticos e seus itens foram estabelecidos. Para a validação do instrumento, cinco juízes experts em segurança dos alimentos realizaram a avaliação do conteúdo do conjunto de itens e uma equipe de quatro militares treinados em auditoria de segurança de alimentos analisaram a adequação aos termos militares usuais. O Coeficiente de Validade de Conteúdo (CVC) foi calculado para validar o conteúdo e descritivo de cada item. Após esta fase, houve a aplicação experimental da lista por quatro auditores militares nas OM. Foi estabelecida uma matriz de risco, definindo risco como uma medida de probabilidade versus impacto e realizada a avaliação de risco e a classificação quanto ao grau de risco e classificação do nível de defesa após avaliação. As OM foram consultadas por meio de questionário sobre ações após aplicação da lista de verificação. Foram respeitados os preceitos éticos e o projeto foi aprovado pelo comitê de ética e pesquisa da Universidade Federal de São Paulo sob o número 2.689.636. Fundamentado nos itens constantes da Lista de Verificação, foi elaborado um modelo de Plano de Defesa Alimentar a ser utilizado após a aplicação da lista de verificação. A lista de verificação constou de 32 itens, distribuídos em sete blocos temáticos. Para uso do instrumento em ambiente militar, termos regulamentares e usuais ao meio militar foram utilizados em 19 itens da lista de verificação. A validação realizada pelos juízes experts e a aplicação experimental realizada pelos auditores apresentaram Coeficiente de Validação de Conteúdo (CVC) ≥ 0,80 para todos os itens. Do total das 24 OM foi possível mensurar o risco sendo que, 11 apresentaram Médio Risco e Média Defesa, oito OM Baixo Risco e Alta Defesa e 01 OM Muito Alto Risco e Muito Baixa Defesa. No questionário de avaliação após aplicação da lista de verificação em defesa alimentar, 82% das OM informaram realizar vigilância contra ameaças de adulteração intencional de alimentos, enquanto 65% não acreditam que a OM poderia ser alvo deste tipo de ação maliciosa. O questionário aplicado aos manipuladores de alimentos relacionados a ações maliciosas nos serviços de alimentação demonstrou que em 62,50% das OM, os integrantes relataram ter presenciado ou ter conhecimento deste tipo de ação nos serviços de alimentação, dados condizentes com percentual de OM com médio risco ou alto risco. Aplicada à lista de verificação, o bloco temático “segurança das edificações e instalações” apresentou como resultado, itens com níveis de risco muito alto e maior distribuição relativa de não conformidades, 52%, demonstrando que as xiii áreas com maior vulnerabilidade estão neste bloco. O Plano de Defesa Alimentar constou de 32 ações corretivas, uma ação para cada item da lista de verificação, levando em consideração a possibilidade de não conformidade do item. Os resultados apresentados após a aplicação da lista de verificação fornecem subsídios para elaboração de Planos de Defesa Alimentar com as ações necessárias para a adoção de atitudes proativas no âmbito do Exército Brasileiro. A identificação das ações após a aplicação da lista constatou que entre as OM que se manifestaram por meio do questionário enviado, todas tomaram medidas contra ações maliciosas, porém, em pesquisa com manipuladores a realidade apresentada pelo histórico de eventos ocorridos foi diferente. Diante dos resultados apresentados na avaliação após a ação, foi observado que houve impacto positivo nas ações contra adulteração intencional de alimentos, porém, com necessidade de maior proatividade frente à questão. A lista de verificação desenvolvida demonstrou ser um instrumento válido e de fácil aplicação em ambiente militar e, o Plano de Defesa alimentar, desenvolvido em caráter genérico, apresenta condições de ser integrado a Lista de Verificação, fornecendo orientações às tomadas de ações em Defesa Alimentar