Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Camilo, Simone Alves do Nascimento
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| Orientador(a): |
Wang, Sin Huei |
| Banca de defesa: |
Freitas, Daniela De Grandi Castro,
Torrezan, Renata |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10989
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Resumo: |
A soja, além de conter proteína de alto valor biológico, apresenta óleo com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, tendo também boas propriedades emulsificantes. Desta forma, a soja pode ser usada para elaboração do creme. Apesar destas vantagens, a sua utilização no Brasil é limitada devido ao sabor de feijão cru (“beany-flavor”). Com objetivo de desenvolver um processo que permita obter um “creme de soja” com boas características sensoriais, os grãos de soja decorticados foram fervidos em água e em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos foram desintegrados com a pasta de amido gelatinoso, e formulados posteriormente, para obter os “cremes de soja”. Estes foram submetidos a uma série de avaliações sensoriais (impressão global, qualidade sensorial, análise descritiva quantitativa e preferência), usando-se o creme de leite comercial para a comparação. Foi feita também a análise de composição centesimal aproximada, bem como a análise de perfil de ácidos graxos. Os resultados indicam que, a melhor condição de fervura dos grãos de soja decorticados para o uso em “creme de soja” com melhores características sensoriais foi o emprego de NaHCO3 a 0,75% por 25min, usando-se 40% de óleo, embora este tenha sido menos preferido por provadores não treinados do que o creme de leite comercial. Estes dois cremes foram submetidos novamente a teste massal de preferência com consumidores, mostrando que não houve diferença significativa entre essas duas amostras. O “creme de soja” selecionado teve 84,85% de ácidos graxos insaturados. Usando-se este “creme de soja” e o creme de leite comercial, foram preparados dois chantilis, sendo submetidos a teste massal de preferência com consumidores. Os resultados mostram que o “chantili de soja” foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial. Da mesma forma, foram preparados os dois “molhos de espinafre” e submetidos a teste de consumidores. Os resultados indicam que o “molho de espinafre” preparado com o “creme de soja” foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial. |
