Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Maria Isabel Souza de
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| Orientador(a): |
Cabral, Lourdes Maria Correa |
| Banca de defesa: |
Cabral, Lourdes Maria Correa,
Gomes, Flávia dos Santos,
Assis, André von Randow de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11115
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Resumo: |
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e o amido modificado Capsul®) nas características físicas (umidade, densidade, solubilidade) e químicas (teor de antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante) e na retenção de voláteis da polpa de morango desidratada por atomização. A estabilidade física dos pós quando expostos a diferentes umidades relativas também foi avaliada através da construção de isotermas de sorção. O rendimento do processo variou entre 39 e 50% sendo que o amido modificado Capsul® resultou no maior valor. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor que 2,5%. Todas as amostras apresentaram solubilidade elevada, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As curvas obtidas pelas isotermas de sorção apresentaram bom ajuste aos modelos experimentais testados e foram descritas pelo formato tipo III. Não foram observadas diferenças na estrutura morfológica das partículas obtidas. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de compostos fenólicos e de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem, como ao longo de 90 dias de armazenamento. Esta amostra também apresentou maior número de compostos característicos do morango semi-quantificados e identificados. Conclui-se a partir dos resultados obtidos que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó. No entanto, estudos adicionais devem ser realizados para avaliar a viabilidade econômica do uso deste material. |
