Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Cavalcante Neto, Adeval Alexandre
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| Orientador(a): |
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa |
| Banca de defesa: |
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa,
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho,
Freitas, Maria Cristina Jesus |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11053
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Resumo: |
O macarrão é um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto índice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Assim, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formulação dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produção de massa alimentícia mista com a substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de babaçu (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a população maranhense. Quatro formulações de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composições: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de babaçu; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de babaçu; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de babaçu. Foram avaliadas as características físicas, químicas e físico-químicas das farinhas e das massas alimentícias, bem como as análises microbiológicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padrão, análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composição centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta matéria prima possui maior teor protéico que a farinha de trigo, além de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acréscimo no valor protéico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As análises microbiológicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A adição de FMB às massas reduziu consideravelmente a perda de sólidos durante o cozimento. A análise sensorial demonstrou um índice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas alimentícias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu, utilizando uma parte do fruto que normalmente é desprezada. |
