Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Cunha Júnior, Paulo Cezar da
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| Orientador(a): |
Ferreira, Elisa Helena da Rocha
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| Banca de defesa: |
Gregorio, Sandra Regina
,
Cruz, Adriano Gomes da
,
Esteves, Thiana Claudia Freire
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11004
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Resumo: |
Os “leites vegetais” são uma tendência mercadológica e de consumo em virtude do aumento de casos de intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e adeptos de regimes alimentares e/ou ideológicos (vegetarianismo e veganismo). Sua elaboração, industrial ou doméstica, consiste na utilização de grãos, cereais, tubérculos, oleaginosas e frutas para a fabricação de extratos hidrossolúveis, visando a substituição do leite e seus derivados. Contudo, sua comercialização ainda é limitada e há pouquíssimas opções de “leites vegetais” com alegação funcional. Nesse contexto, a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.) destaca-se por ser uma noz típica da região Amazônica, que apresenta alta qualidade nutricional, elevados teores de lipídios (entre 60% e 70%), proteínas de alto valor biológico (entre 15% e 20%) e é uma reconhecida fonte de selênio. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida fermentada à base de castanha-do-Brasil com potencial simbiótico, com a utilização da noz in natura, a fim de explorar a qualidade nutricional e biológica desta matéria, propiciando agregar valor e evidenciar a viabilidade do desenvolvimento e manutenção do Lactobacillus casei em matriz vegetal. Como prebiótico, utilizou-se inulina. Após 12 horas de fermentação, a bebida foi caracterizada, tendo os teores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras e cinzas mensurados e teve sua estabilidade física (pH e cor instrumental), química (acidez em termos de ácido láctico) e microbiológica (bolores e leveduras, Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes) avaliada frente ao armazenamento sob refrigeração por 28 dias. A sobrevivência in vitro e viabilidade do microorganismo também foram avaliadas. A bebida apresentou escores intermediários em relação a aceitabilidade. |
