Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Endo, Érica
• Orientador(a): Borges, Soraia Vilela
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: embalagem ativa; escurecimento enzimático; consevação; crescimento de microrganismos; processameto mínimo de hortaliças
• Palavras-chave em Inglês: active packaging; enzymatic browning; conservation; growth of microorganisms; minimal processing of vegetables
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10964

A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo.