Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2005 |
Autor(a) principal: |
Ferreira, Jônatas de Aguiar
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Orientador(a): |
Mancini, Maurício Cordeiro
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Banca de defesa: |
Silveira, Ana Maria da,
Barbosa, Ana Lucia Santos,
Wildhagen, Glória Regina |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
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Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: |
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Palavras-chave em Inglês: |
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Área do conhecimento CNPq: |
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Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/13353
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Resumo: |
Neste trabalho foi feito um estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu em um sistema que possibilitou a determinação da umidade de equilíbrio e dos coeficientes do modelo de Overhults para descrever a cinética de desidratação osmótica das fatias. O procedimento experimental consistiu em lavar e escovar os frutos, para a remoção de impurezas da casca, fatiar o chuchu, em fatias de 5 mm de espessura, num fatiador doméstico de alimentos, submeter o material à desidratação osmótica em solução hipertônica de sacarose a 20,30 e 40%, por até 96 horas, tomando amostras em períodos determinados para levantar a curva de desidratação do material e também determinar a umidade de equilíbrio das fatias de chuchu como uma função da concentração inicial da solução hipertônica e da temperatura. Com base nos resultados obtidos foi possível determinar os parâmetros do modelo de Overhults para as fatias de chuchu, bem como a uma correlação para a umidade de equilíbrio do material e constatar que há forte influência da temperatura e da concentração sobre a cinética de desidratação osmótica do chuchu, que cerca de 50 % da umidade das amostras é removida nas primeiras duas horas de imersão, que a umidade de equilíbrio é atingida em cerca de 48 horas de imersão e que o modelo de Overhults descreve satisfatoriamente as curvas de desidratação osmótica. |