Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Tinoco, Layla Pereira do Nascimento
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| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
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| Banca de defesa: |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho,
Ferreira, Elisa Helena da Rocha,
Rodrigues, Felipe Reis |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11042
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Resumo: |
A biomassa de banana verde (BBV) é um ingrediente alimentício caracterizada por diversas propriedades funcionais e tecnológicas, em virtude do amido resistente presente em sua matriz, acarretando em diversos benefícios à saúde, como a redução e controle da obesidade e suas comorbidades. Sua aplicação pode ser realizada em diversos tipos de alimentos doces e salgados, pelo fato desta não alterar suas características sensoriais, gerando novas preparações mais saudáveis através da substituição de ingredientes industrializados comumente utilizados em suas formulações tradicionais. Esta aplicação pode ser bastante conveniente se inserida na indústria de alimentos, formulando produtos menos processados e atendendo a tendência de mercado consumidor quanto a busca por alimentos mais saudáveis, uma vez que a população em geral faz o consumo constante e exacerbado de alimentos altamente processados, fato que vem ocasionando aumento nos índices de obesidade, como também das doenças crônicas não transmissíveis, constituindo um grande problema de saúde pública. Esta ação também se torna bastante conveniente ao promover o acesso a alimentos mais nutritivos, saudáveis e de qualidade pela parcela da população que possui baixo poder aquisitivo, promovendo melhor saúde e qualidade de vida, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local para os agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica. O objetivo desse presente trabalho foi elaborar uma BBV, aplicá-la em preparação de nhoque, determinar suas características físico-químicas, propriedades funcionais e tecnológicas. A adição de BBV em massa de nhoque lhe agregou um melhor perfil nutricional, por apresentar redução dos teores de lipídios, ácidos graxos saturados, carboidratos e calorias, um ótimo índice de qualidade nutricional lipídica, quantidades significativas de cinzas, vitamina C, compostos fenólicos e ácidos graxos insaturados, além de altos teores de fitosteróis e fibras, sendo fonte deste nutriente e então classificado como alimento funcional, possuindo maior saudabilidade e atendendo o crescente mercado consumidor quanto a busca por produtos menos processados e mais saudáveis. O nhoque de BBV também apresentou ótimos parâmetros tecnológicos de cozimento e resultados satisfatórios dentro dos padrões microbiológicos para massas alimentícias, sendo classificado como um alimento seguro para o consumo. Esse novo produto pode proporcionar maior acesso da população de baixa renda à uma alimentação mais saudável, nutritiva e de qualidade, através da ação de programas sociais promovidos pelo governo, além de aumentar o desenvolvimento sustentável local de agricultores familiares rurais que cultivam a banana de forma orgânica. |
