Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Pinho, Gisele dos Santos de
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| Orientador(a): |
Rosenthal, Amauri |
| Banca de defesa: |
Machado, Mariana Teixeira da Costa,
Nogueira, Regina Isabel |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11002
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Resumo: |
O sorvete é um derivado lácteo apreciado mundialmente, tornando-o um excelente produto para a adição de novos ingredientes, incluindo, por exemplo, coprodutos potencialmente funcionais da agroindústria alimentícia. A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, muito apreciada do ponto de vista sensorial, por apresentar sabor doce e agradável, sua casca é rica em vitaminas, sais minerais, compostos fenólicos e antocianinas. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que ao ser aplicada em produtos lácteos, pode melhorar as características tecnológicas de interesse para a indústria alimentícia e para o consumidor. Portanto o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da APH na elaboração dos sorvetes adicionados de farinha da casca de jabuticaba (FCJ). Foram elaborados duas formulações base de sorvete, considerando a adição ou não de emulsificante e estabilizantes comerciais. A estas bases foi adicionado 5% de FCJ, sendo duas formulações controle: Controle CAD (com aditivos e sem pressurização), controle SAD (sem aditivos e sem pressurização) e três formulações submetidas ao tratamento por APH submetidas aos tratamentos:300 MPa CAD (com aditivo e com aplicação de 300 MPa/20 min), 300 MPa SAD (sem aditivo e com aplicação de 300 MPa/20 min) e 400 MPa CAD (com aditivo e com aplicação de 400 MPa/20 min). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, quantificação de antocianinas, capacidade antioxidante, Overrun, teste de derretimento aceitação sensorial, cor instrumental e textura instrumental. A incorporação da FCJ no sorvete, além de proporcionar a coloração característica, também contribuiu para um elevado teor de compostos fenólicos (196,2 a 327,1 mg AGE/100 g) e de antocianinas (28,67 a 31,0 mg/100 g). A capacidade antioxidante pelo método ABTS variou de 16,50 a 30,75 µmol trolox/ g e pelo método ORAC de 28,16 a 45,29 µmol trolox/ g. No teste de Overrun, observou-se que o sorvete produzido a partir da mistura submetida ao tratamento 400 MPa/20 min com aditivos foi o que apresentou a maior taxa de incorporação de ar (31%). Pelo teste de derretimento, evidenciou-se que as amostras tratadas por APH apresentaram um derretimento mais lento que as amostras controle (controle CAD e controle SAD). Em relação à textura instrumental (força de cisalhamento), observou-se diferença significativa entre as amostras 400 MPa CAD (1,96 N) e controle SAD (4,85 N), ou seja, a amostra pressurizada ficou menos firme. As análises microbiológicas de coliformes fecais a 35 e 45 °C e Salmonella sp/25 g evidenciaram que os produtos foram processados com higiene adequada seguindo as Boas Práticas de Fabricação. Na análise sensorial, foi avaliada a aceitação global por meio de uma escala hedônica de nove pontos e pela aplicação do questionário CATA (Check-All-That-Apply) com 24 atributos sensoriais para descrever as amostras. Na aceitação global, não foram observadas diferenças significativas entre as cinco amostras porém, por meio do teste de Cochran e da análise de correspondência, foram observadas diferenças significativas (p≤0,05), indicando que os provadores foram capazes de identificar diferenças nas características sensoriais dos produtos. |
