Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Favarin, Luciana
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| Orientador(a): |
Luchese, Rosa Helena |
| Banca de defesa: |
Luchese, Rosa Helena,
Martins, José Francisco Pereira,
Silva, Janine Passos Lima da |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11109
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Resumo: |
Probióticos são microrganismos vivos, que quando consumidos em quantidades adequadas promovem benefícios à saúde do trato gastrointestinal de humanos e animais. Vários microrganismos são reconhecidos como probióticos, entre eles bactérias ácido-lácticas e leveduras, sendo os gêneros Bifidobactérium spp e Lactobacillus spp os mais estudados e empregados por possuírem propriedades nutritivas e terapêuticas, podendo ser incorporados a leites fermentados e combinados ou não com prebióticos, como oligossacarídeos e FOS. Um fator importante para o uso destes probióticos é a perda da viabilidade e a atividade dos mesmos no local de ação, devido a alguns fatores como as barreiras naturais do trato gastrointestinal, a sobrevivência à acidez da bile, baixo pH, a alta temperatura do processamento do leite, intolerância ao O2 e ao peróxido de H+, que reduzem o número de células viáveis e o número recomendável para que o produto possa exercer os benefícios esperados. Estudos têm sido feitos para que o uso de metodologias como a microencapsulação destes probióticos, utilizando um transportador para melhorar a sobrevivência destes microrganismos tanto em produtos, quanto em cápsulas ou em pó, aumentando a proteção destes microrganismos das condições adversas durante o processamento e na transição pelo TGI. As técnicas mais utilizadas para promover o processo de microencapsulação são extrusão, emulsão e spray drying. Este trabalho teve como objetivo geral promover o aumento da viabilidade de células probióticas de Bifidobacterium J7 e Bifidobacterium Bb-12 através da encapsulação em alginato de sódio 3%, com e sem adição de diferentes concentrações de mel, utilizando a técnica de emulsão para a formação das microcápsulas. Neste estudo podemos observar que houve um aumento da viabilidade das células das duas cepas estudadas, tanto na encapsulação apenas com alginato quanto com a adição do mel como prebiótico, obtendo-se células viáveis entre 106 e 107 ufc/mL. Em contra partida, em células livres sem adição de mel, a viabilidade foi menor em comparação as células encapsuladas, mostrando uma menor resistência das cepas de Bifdobacterium J7 em comparação as cepas de Bifidobacterium Bb-12. Mas ao adicionar mel na emulsão, podemos notar um efeito protetivo do mesmo, tanto nas células livres quanto nas células encapsuladas, mantendo-se estável a concentração de células viáveis do início ao final do processo de simulação do TGI nas duas cepas estudadas. A análise morfológica das micropartículas liofilizadas mostrou uma superfície enrugada e irregular em todos os tratamentos estudados, devido às células encapsuladas dentro das partículas e à perda de teor de água durante o processo de liofilização. Assim como não houve diferenças em relação às microcápsulas com ou sem adição de diferentes concentrações de mel no seu revestimento. |
