Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Teixeira, Nátali Silva
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| Orientador(a): |
Cabral, Lourdes Maria Correa
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| Banca de defesa: |
Pagani, Mônica Marques,
Borguini, Renata Galhardo |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10945
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Resumo: |
Nas indústrias de água de coco envasada, geralmente são descartadas as cascas e, aderida a ela, o albúmen sólido (polpa do coco verde), um coproduto ainda pouco estudado tanto em relação à sua composição nutricional quanto à possibilidade de aplicação em bebidas do tipo smoothie. Frutas como a acerola e o abacaxi agregam importantes características sensoriais e nutricionais para estas bebidas, pelo alto teor de vitamina C da acerola e o equilíbrio doce-ácido do abacaxi. Diante disso, o objetivo deste estudo foi utilizar o albúmen sólido do coco verde visando desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie. O albúmen utilizado neste estudo foi cedido pela empresa de água de coco Rei do Coco, localizada em Barra do Piraí/RJ, retirado de forma manual e acondicionado em embalagens flexíveis aluminizadas, sendo armazenado em câmara de congelamento a -18°C até o momento da formulação dos smoothies. As formulações foram desenvolvidas seguindo um planejamento experimental, com concentração fixa do albúmen sólido em 20% e sendo os teores dos três outros componentes (polpas de acerola, abacaxi e água de coco) as variáveis independentes do planejamento de mistura, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. As matérias-primas e o produto final foram caracterizados quanto às análises físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Foi analisada também a vida útil do smoothie selecionado durante 90 dias sob refrigeração. Os resultados referentes à caracterização do albúmen mostraram que ele possui teores consideráveis de lipídeos, proteínas e carboidratos e que o seu uso em uma bebida mista pode contribuir para o sabor e o valor nutricional do produto, além de agregar valor à cadeia do coco verde. Em relação ao desenvolvimento da bebida, foi observado que das dez formulações aquelas que continham maiores concentrações de polpa de acerola apresentavam valores superiores de compostos bioativos, porém, não foram as mais aceitas sensorialmente. A partir destes resultados, a função desejabilidade permitiu definir a melhor formulação do produto, que foi sem a água de coco, com 27% de acerola, 53% de abacaxi e 20% do albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação apresentou boa aceitação sensorial, com nota igual a 7 (“bom”). Durante o armazenamento do smoothie final por 90 dias sob refrigeração, ocorreu degradação lenta dos compostos bioativos, pouca alteração quanto aos parâmetros de cor e qualidade microbiológica de acordo com a legislação vigente, até os 60 dias. Além da boa aceitação sensorial, o smoothie final selecionado pode contribuir com o aporte nutricional, tornando possível agregar valor a este coproduto da indústria de bebidas |
