Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Barbosa, Bruno Sérgio Toledo
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| Orientador(a): |
Rojas, Edwin Elard Garcia |
| Banca de defesa: |
Rojas, Edwin Elard Garcia,
Zuniga, Abraham Damian Giraldo,
Costa, Bernardo de Sá |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10902
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Resumo: |
A anemia é uma condição clínica que afeta o desenvolvimento e a produtividade de mais de um terço da população mundial. Ela é causada principalmente pela deficiência do ferro na alimentação. Uma forma de aumentar a quantidade de ferro ingerida pela população é a adição desse ferro nos alimentos, a fortificação através da microencapsulação. Existem diversas técnicas utilizadas na microencapsulação do ferro, a emulsão dupla é uma de muitas dessas técnicas. Emulsões duplas água em óleo em água (W1/O/W2) são pequenas gotas de água, dentro de gotas maiores de óleo que estão dispersas em água. O presente trabalho investigou emulsões W1/O/W2 para o encapsulamento do ferro, tendo como objetivo caracterizar as emulsões e identificar a bioacessibilidade do ferro em simulações gastrointestinais in vitro para adultos e infantes. O estudo formou emulsões estáveis a partir de isolado proteico de soro e polirricinoleato de poliglicerol como agentes emulsificantes, goma tara como agente espessante e a sacarose como substância osmoticamente ativa. Emulsões duplas fabricadas a partir de 12 % de WPI, 0,8% de goma tara e 2 % de sacarose ficaram mais estáveis por 7 dias e com alta eficiência de encapsulação (96,95 ± 1,00 %), além de alta bioacessibilidade na simulação gastrointestinal para adultos (49,54 ± 5,50 %) e infantes (39,71 ± 2,33 %). Por fim, o estudo apresentou que as emulsões duplas podem formar sistemas estáveis com alta bioacessibilidade de ferro mesmo em sistemas gástricos infantis, indicando a possibilidade da utilização de emulsões duplas para a fortificação de alimentos com ferro. |
