Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2010 |
| Autor(a) principal: |
Samico, Gabriela Fernandes
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| Orientador(a): |
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
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| Banca de defesa: |
Koblitz, Maria Gabriela Belo,
Silva, Vera Lucia Mathias da,
Freitas, Maria Cristina de Jesus |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11075
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Resumo: |
O maracujá (Passiflora edulis, f. flavicarpa, Deg) é um fruto originário da América Tropical, que merece destaque pelas características sensoriais do suco que produz,, tradicionalmente consumido ao natural ou industrializado, sendo importante fonte de minerais e vitaminas, como cálcio, fósforo e vitamina C. O Brasil é o principal país produtor e consumidor de maracujá-amarelo. A excelente aceitação desse suco tem sido responsável pelo incremento de cultivo de maracujá, que para sua obtenção, as indústrias extratoras aproveitam somente a polpa, que representa cerca de 30% do peso do fruto, o restante, casca e sementes, que segundo alguns autores, correspondem a 70% do peso total, quando não utilizadas na alimentação de animais são jogadas no lixo, sem nenhum tratamento, causando sérios problemas ao ecossistema, com reflexos na saúde das populações limítrofes aos descartes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver tecnologia para obtenção de óleo de sementes de maracujá para alimentação humana e caracterizar suas propriedades físicas e químicas, e avaliar o conteúdo mineral, protéico e energético da torta desengordurada, efluente desse processo e utiliza-lo na elaboração de biscoito tipo “cookie”. As análises revelaram que a semente de maracujá parcialmente desidratada continha 26% de óleo, constituído de 14,64% de ácido oléico e 69,73% de ácido linoléico. Testes de oxidação desta fração mostraram que o índice de estabilidade oxidativa deste óleo foi de 11horas. A torta possui em média 8,44 % de umidade, 0,71% de glicídios redutores, 1,82% de glicídios não redutores, 4,22% de amido, 31,42% de proteína, 1,18% de lipídeos, 3,64% de fibras solúveis, 64,30% de fibras insolúveis e 1,38% de cinzas. Os testes sensoriais apresentaram a preferência pela formulação que continha 8% de Farinha de semente desengordurada de maracujá. A perspectiva de aproveitamento desse resíduo do processo fabril, tornará a agroindustrial do maracujá mais rentável, já que existem também alternativas viáveis de aproveitamento das casca, com isso, é possível implantar no agronegócio do maracujá, a tão sonhada tecnologia limpa. |
