Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Cordeiro, Daniel Dias
 |
| Orientador(a): |
Oliveira, Gesilene Mendonça de |
| Banca de defesa: |
Oliveira, Gesilene Mendonça de,
Luchese, Rosa Helena,
Torrezan, Renata,
Esmerino, Erick Almeida |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Palavras-chave em Inglês: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11155
|
Resumo: |
A avaliação sensorial é uma ferramenta importante para determinar o frescor e qualidade do pescado, o que contribui para os serviços de inspeção, setor pesqueiro e também os consumidores. A corvina (Micropogonias furnieri, LINNAEUS 1766) apresenta grande valor comercial, sustentando o setor pesqueiro em todo o Atlântico ocidental, e dado sua disponibilidade e qualidade sensorial possui grande potencial exploratório, sendo apreciada na gastronomia e na pesca esportiva. Tendo em vista o exponencial crescimento na exploração comercial da corvina inteira, é necessária a realização de estudos referente à sua qualidade sensorial, físico-química e microbiológica após sua captura e comercialização. Neste sentido, esta pesquisa teve como objetivo treinar assessores e desenvolver um protocolo de qualidade de acordo com o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para corvina inteira armazenada em gelo (0 ± 2 °C) e correlacionar com as análises físicas, químicas e bacteriológicas a perda do frescor durante a estocagem. Foram coletados 3 lotes da corvina na região da Baia de Sepetiba, RJ. Depois de capturados foram transportados até o laboratório de pescado da UFRRJ, onde foram acondicionados em gelo durante o período de 15 dias. O MIQ e as análises de contagens totais de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram realizadas nos seguintes intervalos 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. O esquema MIQ avaliado por 15 assessores treinados apresentou quatro grandes critérios de qualidade divididos em onze atributos sensoriais, somando 24 pontos de demérito, designado de Índice de Qualidade (IQ). Os resultados evidenciaram a alta correlação linear da perda de frescor (R2 = 0,997) com o tempo de estocagem IQ = 0.7863+1.312 x dias em gelo. Todos os atributos sensoriais foram altamente correlacionados na análise ACP, que caracterizou 96,8% das informações totais dadas pelos 24 pontos de deméritos do esquema MIQ. As análises bacteriológicas apresentaram valores acima das encontrados na literatura, e seus valores variaram de 3,71 Log UFC/g para 6,07 log UFC/g para as mesófilas e 5,23 Log UFC/g para 7,11 Log UFC/g para as psicrotróficas. As análises de composição centesimal apresentaram diferenças significativas após o período de estocagem, cujos valores foram aumento de 79,88% para 81,7% na umidade e diminuição de lipídeos de 1,67% para 0,47%. O Protocolo MIQ desenvolvido e aplicado para corvinas inteiras sob gelo apresentou alta correlação com as análises bacteriológicas recomendando-se a comercialização e o consumo da corvina inteira em até 9 dias de estocagem em gelo, o que correspondeu a 10 pontos de IQ. |
