Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2010 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Marlisa Portugal Rodger
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| Orientador(a): |
Tabai, Kátia Cilene |
| Banca de defesa: |
Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade,
Barbosa, Celso Guimarães,
Dorna, Nancy dos Santos |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11156
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Resumo: |
Considerando que os aspectos higiênico-sanitários são fundamentais para a qualidade do alimento, e que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) objetiva oferecer alimentos seguros, visando à alimentação saudável e adequada dos alunos, sendo este um dos importantes eixos do programa nacional de combate à fome, torna-se de suma importância a avaliação da qualidade da alimentação escolar, não somente pela inserção no PNAE, mas principalmente pelo fato de que a clientela envolvida contempla um número elevado da população em estágio de vida de risco. Desta forma, foi realizado o monitoramento da qualidade da alimentação escolar no município de Piraí-RJ com relação aos aspectos higiênico-sanitários, em amostra por conveniência em oito escolas, dividido em três etapas: diagnóstico, intervenção e avaliação. Na primeira etapa foi elaborado um diagnóstico da situação estrutural e operacional, através de check list, no período de abril a junho de 2009, em escolas da rede municipal. Os resultados mostraram que; do piso e paredes o material era adequado em 62,5% e 75% respectivamente; estando o piso com 37,5% em bom estado de conservação e as paredes em 75% dos locais; porém 95% das cozinhas escolares não possuíam telas milimétricas nas aberturas e dispositivo para fechamento automático nas portas, favorecendo entrada de insetos e roedores. Em 62,5% dos equipamentos, o desenho era adequado, mas não havia registro e monitoramento de temperatura; dos utensílios e 25% deles se encontravam em desacordo por serem de material de difícil higienização. Em relação à uniformização dos manipuladores, 75% se apresentavam de acordo com as normas. Observou-se que não havia lavatório adequado nas áreas de manipulação ou nos sanitários. Também faltava capacitação periódica dos manipuladores e registro dessas atividades. Visando avaliar as condições higiênico-sanitárias na manipulação, foram analisados produtos constantes no cardápio diário das escolas. Foram aferidas temperaturas de exposição e colhidas amostras de alimentos servidos prontos bem como, das superfícies de corte (swabs) e encaminhadas para análises microbiológicas em duas etapas, sendo a primeira, em setembro e outubro de 2009, antes da intervenção. A intervenção ocorreu através da capacitação dos manipuladores no período de outubro a novembro de 2009, após aprovação da pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa, com implantação de Manual de Boas Práticas de Manipulação e Roteiro Diário de Trabalho. A segunda coleta de amostras ocorreu no mês de novembro de 2009, sendo que esses resultados serviram para avaliar os impactos desta intervenção em dezembro de 2009. Com relação aos resultados das análises, na primeira etapa 25% das amostras de alimento pronto apresentaram resultado insatisfatório, porém, após a capacitação, 100% das amostras de alimentos estavam de acordo. As superfícies de corte apresentaram-se insatisfatórias nas análises microbiológicas em 75% das amostras na primeira etapa, reduzindo para 25% após a intervenção, demonstrando redução significativa (p<0,05). Das temperaturas de exposição, houve melhora também significativa após a intervenção. Sugere-se a disponibilização de capacitações continuadas para os manipuladores da alimentação escolar e ajuste nas questões estruturais e operacionais, buscando atender o preconizado pelo PNAE quanto às questões higiênico-sanitárias. Espera-se que estes resultados possam contribuir para o processo que objetiva oferecer à sociedade, análises que subsidiem políticas, especialmente no contexto da segurança alimentar. |
