Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Luis Otávio Moreira
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| Orientador(a): |
Cabral, Lourdes Maria Correa
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| Banca de defesa: |
Cabral, Lourdes Maria Correa,
Santana, Isabelle,
Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11131
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Resumo: |
O resíduo do processamento tomate tem sido avaliado como potencial fonte de licopeno. Porém, esse material também é rico em flavonoides como a rutina, que podem ser aplicados como ingredientes na indústria de alimentos promovendo benefícios à saúde e valorizando esse resíduo. Usualmente, a extração desses compostos é realizada por métodos tradicionais de extração com solventes orgânicos, como hexano, metanal, etanol, entre outros. Outras técnicas têm sido avaliadas visando aumentar a eficiência da extração, como por exemplo, a extração assistida por ultrassom, que apresenta benefícios como maior facilidade de operação e maior velocidade de extração. O objetivo deste trabalho foi comparar duas técnicas de extração de rutina a partir de resíduo de tomate em relação ao teor de rutina obtido e na bioacessibilidade deste composto. Uma amostra de tomate foi despolpada, mimetizando o processo de obtenção da polpa. O resíduo, composto por casca e semente, foi fracionado e a casca obtida seca a 60oC por 24h, resultando em um pó, com tamanho médio de 483,4 ± 15,7 μm e 1,27 ± 0,23 % de umidade. O pó foi caracterizado quanto ao teor de compostos fenólicos totais (584,63 ± 1,78 mg AGE/g de tomate em pó) e capacidade antioxidante (186,98 ± 1,78 μmol Trolox/g tomate em pó), determinada pelo método de TEAC. A polpa em pó foi submetida à extração convencional, utilizando como solvente etanol 70% (v/v) na razão 1:25, a 57oC, por 40 minutos e à extração assistida por ultrassom adotando a mesma solução extratora, na mesma razão solvente:substrato, sendo realizada em 10 minutos, à 55oC, com potência de 150W. Os extratos líquidos obtidos foram comparados em relação à atividade antioxidante e ao teor de rutina. A atividade antioxidante determinada por TEAC foi superior no extrato obtido por ultrassom (27,90 ± 0,10 μmol Trolox/ g). O mesmo comportamento foi observado para o valor da atividade antioxidante, onde o extrato obtido por ultrassom (109,82 ± 15,03 μmol Trolox/ g) apresentou uma atividade um pouco maior do que o extrato obtido de forma convencional (97,13 ± 12,44 μmol Trolox/g), porém sem diferença estatística. A concentração de rutina no extrato foi estatisticamente igual para ambos métodos de extração (convencional: 94,25 ± 0,001 μg rutina/g de resíduo; ultrassom: 95,75 ± 0,07 μg rutina/g de resíduo). Os resultados demonstram que o teor de rutina obtido não se altera diante dos métodos de extração avaliados. A determinação da bioacessibilidade é importante para descrever percentual fração de um composto disponível para absorção após a digestão. O método de extração não influenciou na bioacessibilidade da rutina, que foi de, aproximadamente, 13% para ambos os extratos. Após quatro semanas de estocagem, houve uma redução na bioacessibilidade da rutina. Os extratos obtidos pelo método tradicional apresentaram uma redução semelhante quando armazenados em refrigeração (8,09%) e sob congelamento (8,22%). A redução na acessibilidade dos extratos obtidos com ultrassom foi menor quando armazenados nas mesmas condições (refrigerado: 10,1%; congelado: 10,11%). A utilização do ultrassom como tecnologia alternativa de extração de rutina em resíduos do processamento de tomate não se apresentou tecnicamente atrativa nas condições de operação avaliadas |
