Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2009 |
| Autor(a) principal: |
Alves, Priscila Leal da Silva
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| Orientador(a): |
Modesta, Regina Celia Della
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10979
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Resumo: |
Este trabalho teve como objetivo avaliar através do perfil sensorial/instrumental, amostras de méis produzidos nas quatro mesorregiões do Estado do Piauí, permitindo conhecer as diferenças entre os atributos de qualidade dos mesmos. Os perfis foram desenvolvidos com 55 méis das quatro mesorregiões deste Estado (Norte, Centro-norte, Sudeste e Sudoeste), sendo o sensorial realizado após os provadores serem selecionados, treinados e avaliados, e a cor instrumental através do sistema Hunter e a adesividade em texturômetro. Na avaliação sensorial definitiva, seis provadores provaram os méis à temperatura ambiente, em grupos de cinco amostras codificadas, aleatorizadas, apresentadas monadicamente. Foram feitas três repetições em cabines sob luz vermelha, através de delineamento experimental de blocos completos. A cor medida por reflectância, no colorímetro S & M Colour Computer modelo SM-4-CH da Suga e a adesividade determinada no texturômetro Stable Micro Systems, modelo TA-HDi, ambas com quatro repetições. As análises estatísticas buscaram selecionar provador (es) díspar(es); estudar resultados de perfis traçados pelos provadores; comparar amostras pelo teste de Tukey; estudar comportamento conjunto de atributos; comparar amostras através das configurações espaciais dos perfis; e estimar correlações, usando p<0,05. Na avaliação de provadores, não foi excluído nenhum provador. Foram selecionados 17 atributos definitivos: aroma (característico, doce, refrescante, ácido, cera, floral, frutal e cravo); viscosidade (viscosidade, pegajoso); sabor (característico, cera, floral e frutal); gosto (doce e ácido); e (refrescante). Os méis apresentaram média dos atributos diferentes (p<0,05%). Dentre os atributos sensoriais, diversos apresentaram correlações (p<0,05). Nos Componentes Principais (CP), os dois primeiros reuniram pouco mais de 50 % da variação tanto para de aroma como para sabor. Enquanto o total de variação acumulada de aproximadamente 90 % foi obtido no 6º componente para os aromas, similar se deu no 5º componente para os sabores. Ou seja, houve uma variação acentuada que não se conseguiu reunir em poucos componentes. As configurações espaciais dos perfis de aroma e sabor demonstraram um padrão de comportamento dos méis. Quanto às mesorregiões, as conformações permitiram separar méis de qualidade. Na avaliação instrumental de cor e adesividade, houve diferença (p<0,05) entre os méis. Na comparação de cor e adesividade por mesorregião, algumas similaridades foram encontradas, em cada mesorregião. Houve correlação entre parâmetros de cor, mas não entre cor e sensoriais e entre adesividade e cor. Entre adesividade e atributos sensoriais foram encontradas; como esperado, correlações significativas. |
