Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2007 |
| Autor(a) principal: |
Pereira, Samer
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| Orientador(a): |
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10931
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Resumo: |
Este trabalho objetivou verificar as características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais de extratos de tomates obtidos da cv. Débora, de plantios tradicional e orgânico, plantados na Cidade de Paty do Alferes, no interior do Estado do Rio de Janeiro. Foram efetuadas análises de Brix, viscosidade aparente, umidade, cor, pH, acidez total, vitamina C, fibras, licopeno, b-caroteno, vida-de-prateleira e também são registrados nesta pesquisa a avaliação sensorial dos produtos elaborados, onde foram avaliados a cor, o aroma e o sabor, através de análises sensoriais feitas por indivíduos que se declaram ser consumidores de extrato de tomate. Os resultados encontrados, para Extrato de Tomate Tradicional, Brix = 11,71; viscosidade aparente = 2,67; umidade = 86,81; cor: L = 36,59, a = 18,40, b = 13,04; pH = 4,44; acidez total = 12,56; ácido ascórbico = 11,50; fibras = 0,29; licopeno = 4460 e b-caroteno = 990, e para Extrato de Tomate Orgânico Brix = 12,52; viscosidade aparente = 2,62; umidade = 86,60; cor: L = 37,80, a = 19,90, b = 15,39; pH = 4,32; acidez total = 19,48; ácido ascórbico = 12,27; fibras = 0,29; licopeno = 4012 e b- caroteno = 976, mostraram que os respectivos extratos apresentaram características muito próximas, sendo a variação muito baixa entre eles. As avaliações sensoriais, realizadas através de teste de afetividade, demonstraram uma atração maior dos provadores pelo extrato de tomate tradicional, mas a diferença entre os dois extratos, tradicional e orgânico foi baixa. Através de pesquisa realizada junto aos provadores, verificou-se interesse pelo consumo de produtos orgânicos devido ao fato de garantir uma melhor qualidade de vida, pois nesse caso, estão sendo consumidos alimentos de tratos culturais que proporcionam benefícios à saúde. Por outro lado, eles deparam-se com a questão financeira, que hoje é um grande impeditivo da aquisição de produtos orgânicos, além da dificuldade de encontrar esse tipo de alimentos. |
