Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Jéssica Machado
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| Orientador(a): |
Mathias, Simone Pereira |
| Banca de defesa: |
Mathias, Simone Pereira,
Scarlato, Renata Cristina,
Cabral Neto, Otávio |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11114
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Resumo: |
A coturnicultura desperta interesse, pois a codorna apresenta rápido crescimento, alta produtividade e baixo investimento. Contudo, a produção de codorna de corte no Brasil ainda é pequena, gerando um produto com elevado preço de mercado. Entretanto, a produção de codorna de postura é grande e depois do periodo reprodutivo, as mesmas são descartadas, sendo assim, o objetivo do presente estudo foi caracterizar a carne e a carne mecanicamente separada de codorna de postura, para que assim possa aproveita-las na alimentação humana. Foram utilizadas 400 codornas japonesas (Coturnix coturnix japônica), com 50 semanas de idade. As aves foram distribuídas em um bloco inteiramente casualisado com 05 tratamentos (T1: 2,95% de cálcio; T2: 3,25% de cálcio; T3: 3,55% de cálcio; T4: 3,85% de cálcio; T5: 4,15% de cálcio) e 10 repetições de 8 aves em cada gaiola. Os tratamentos foram submetidos às análises de composição centesimal, teor de cálcio, análise de pH, análise de textura, análises instrumental de cor, microbiológica e sensorial (aceitação global, textura e intenção de compra). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância com comparação entre médias (teste de Tukey) ao nível de 5% de significância. Os teores de proteínas e lipídeos obtidos na carne foram inferiores aos teores descritos na literatura em carne de frango e o teor proteico foi inferior aos descritos na carne de codorna de corte. Na análise de cálcio, os diferentes níveis de cálcio nos tratamentos, mas a carne mecanicamente separada apresentou diferença significativa, o conclui-se que a inclusão de cálcio faz com que as codornas absorvam o cálcio depositando principalmente em sua composição óssea. Mesmo com o aumento do teor de cálcio, e sendo este parâmetro avaliando tomando como base a RDC nº 12 – ANVISA, a CMS foi adequada. As análises microbiológicas comprovaram a adequação da carne ao padrão de exigência da legislação brasileira para consumo. Em relação aos parâmetros relacionados com a cor, apenas o parâmetro*C apresentou diferença estatística significativa diferente entre a carne da codorna de postura (tratamento 1) e a carne comercial. Na análise de textura, a carne de codorna apresentou valor superior ao da carne de codorna de comercial, concluindo-se que a carne estudada é menos macia. Na análise sensorial, através do teste de aceitação e intenção de compra observou-se diferenças significativas entre a carne de codorna e a carne comercial. Na análise da composição centesimal da carne mecanicamente separada de codorna observou a adequação à RDC nº 12 – (ANVISA, 2001), que regulamenta os índices aceitos para CMS de aves, viabilizando assim sua utilização em produtos cárneos. |
