Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Souza, Clitor Junior Fernandes de
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| Orientador(a): |
Rojas, Edwin Elard Garcia
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| Banca de defesa: |
Ascheri, José Luis Ramirez,
Melo, Nathália Ramos de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11153
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Resumo: |
A indústria de alimentos tem sido confrontada a todo instante com as novas tendências nacionais e internacionais na área de produção e inovação de produtos. Este trabalho pretendeu avaliar a solubilidade, propriedades emulsificantes, e formação de coacervados dos sistemas contendo polissacarídeo e lipoproteínas da gema do ovo. Para avaliar a solubilidade buscou-se desenvolver um modelo matemático polinomial do sistema contendo lipoproteínas da gema do ovo e goma xantana em diferentes temperaturas, pHs , concentrações do polímero e de NaCl. Segundo os dados uma menor solubilidade das proteínas pode ser observado no sistema onde o pH é mais ácido. Um aumento da solubilidade das proteínas da gema do ovo também pode ser observado em altas concentrações de goma xantana associado com o aumento da concentração de NaCl. A partir dos resultados de solubilidade estudou-se a influência do pH, temperatura e concentração de polissacarídeo na formação dos coacervados complexos a partir das lipoproteínas da gema do ovo. A modelagem dos dados de turbidez demonstrou que para todos os polímeros o pH foi significativo na formação dos coacervados e que a morfologia dos encapsulados formados pela coacervação esteve diretamente ligada ao tipo de polímero utilizado e seu grau de interação. As propriedades emulsificantes das lipoproteínas da gema do ovo foram avaliadas com a associação de quatro polissacarídeos aniônicos (Goma Xantana, Pectina, CMC e Carragena) e três óleos vegetais (Girassol, Canola e Dendê). As maiores concentrações de gema de ovo e a menor massa de polímero apresentaram as melhores atividades emulsificantes e consequentemente o diâmetro das gotículas também sofreu influência da concentração de polímero, pois maiores concentrações de polímero interferiram no processo de homogeneização proporcionando um diâmetro maior para as gotículas. |
