Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Nunes, Camila Gomes
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| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho |
| Banca de defesa: |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho,
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo,
Freitas, Maria Cristina Jesus |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11025
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Resumo: |
Apesar do valor nutricional e funcional, os frutos dos jamelãozeiros (Syzygium Cumini L. Skeels) conhecidos como jamelões, são pouco consumidos. Nas épocas de safra, a produção é abundante, no entanto, não há uso racional do fruto. A polpa desse fruto apresenta alto teor de antocianinas, que lhe confere alto potencial antioxidante. A prática de exercícios físicos gera radicais livres no organismo que conta com o sistema de defesa antioxidante, a eficácia desse sistema é modulada pela ingestão de nutrientes e outros compostos com potencial antioxidante, como os presentes no jamelão. Desenvolver formulação de bebida energética pronta para consumo com polpa de jamelão e mistura de carboidratos, 100% natural, sem corantes e aromatizantes. Foram produzidas 11 diferentes formulações conforme a RDC/ANVISA nº18/2010, com variações no teor de polpa e do mix de carboidratos. As amostras foram submetidas a análise sensorial pelo método de aceitação com consumidores e as 4 amostras com maiores médias passaram por nova análise sensorial pelo método de aceitação com atletas e foram submetidas também a: Análise física, química e físico-química, atividade antioxidante pelos métodos DPPH, teor de antocianinas e teor de compostos fenólicos totais. As formulações 4,5,8 e 11 obtiveram as maiores médias com os consumidores sendo a amostra 11 a de maior aceitação pelos atletas. A amostra 8 apresentou maior teor de antocianina diferindo das demais. As amostra 4 e 5 apresentaram maiores teores de compostos fenólicos sendo a amostra 4 a que apresentou maior atividade antioxidante. Em conclusão, a bebida desenvolvida apresentou teores elevados e satisfatórios de compostos antioxidantes e boa aceitação entre os atletas. Logo, a produção de uma bebida energética e funcional para atletas é favorável e o desenvolvimento de novos produtos envolvendo o jamelão como matéria-prima devem ser incentivados e explorados. |
