Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Fabiana Borges de |
| Orientador(a): |
Pontes, Cibele Soares |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Programa de Pós-Graduação: |
PROGRAMA REGIONAL DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO E MEIO AMBIENTE - PRODEMA
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49976
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Resumo: |
Um dos gargalos do setor da carcinicultura é o descarte dos rejeitos gerados pela retirada do filé de camarão. Os principais objetivos desta pesquisa foram dois: primeiro aprofundar um diagnóstico socioambiental no Distrito de Pajuçara, município de São Gonçalo do Amarante, RN. Quanto à percepção ambiental constatou-se que 70% dos respondentes a um questionário reconhecem o problema ambiental do descarte dos rejeitos da atividade de filetagem de camarão no estuário do rio Potengi, um limite do distrito. Constatamos também que 75% acreditam ser possível elaborar alimentos nutritivos e saborosos a partir de resíduos da filetagem, mas apenas 35% conhecem alguma técnica para aproveitamento do cefalotórax (cabeça de camarão). Como segundo objetivo desenvolvemos uma farinha a partir do resíduo (cefalotórax) do processamento do camarão (Litopenaeus vannamei) e essa farinha foi um dos ingredientes de um biscoito sabor camarão. As análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, fibras e cinzas) e a microbiológica (coliformes termotolerantes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras), foram conduzidas para a farinha e as amostras do produto final. O biscoito sabor camarão também foi avaliado sensorialmente (Teste de Aceitação Global, Escala do ideal e Teste de atitude – intenção de compra). A análise microbiológica dos biscoitos estava dentro dos limites da legislação, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. Dentre os componentes da composição centesimal da farinha desenvolvida, o destaque foi para o teor proteico (53,6% - farinha; e 16,9% - formulação C do biscoito). O Índice de Aceitação Global dos produtos foi 74,55 (Formulação Padrão - A); 64,21% (Formulação B) e 57,24% (Formulação C). Os resultados demonstraram que o resíduo do processamento do camarão cinza (Litopenaeus vannamei) utilizado pode ser aproveitado como ingrediente para a produção de biscoito salgado, embora o resultado apontado pela análise sensorial tenha indicado a necessidade de aprimoramento de alguns atributos das amostras. |
