Conhecimentos e práticas de manipuladores de restaurantes populares e sua relação com a segurança dos alimentos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Souza, Camila Valdejane Silva de
Orientador(a): Seabra, Larissa Mont Alverne Juca
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: SEM PROGRAMA
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/24320
Resumo: O programa Restaurante Popular visa fornecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, a preços acessíveis, para um público que se encontra em insegurança alimentar. O manipulador de alimentos tem um papel importante na produção de refeições, podendo ser um veículo de contaminação dos alimentos, sendo imprescindível investigar aspectos relacionados à formação e às práticas de higiene dos mesmos. Este estudo buscou avaliar o conhecimento, práticas autorreferidas e observadas referentes à segurança dos alimentos de manipuladores de Restaurantes Populares localizados no Rio Grande do Norte. Foi aplicado um questionário com os manipuladores de 10 restaurantes selecionados em diferentes municípios, totalizando 70 manipuladores. O questionário foi utilizado para avaliar o conhecimento e as práticas autorreferidas dos manipuladores. As práticas observadas foram registradas pelas próprias pesquisadoras com auxílio de uma lista de verificação. Foram avaliadas também, as condições higiênico-sanitárias das unidades visitadas. O conhecimento dos manipuladores acerca da segurança dos alimentos alcançou um percentual de 72,64%. As práticas autorreferidas apresentaram média de acerto de 80,71%. Observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correlação positiva significativa (p<0,05) com as práticas autorreferidas pelos mesmos. No entanto, a prática observada não apresentou correlação com as demais variáveis. Não houve associação entre os dados sócio demográficos e as variáveis conhecimento e práticas autorreferidas. A média geral de adequação das condições higiênico-sanitárias foi de 68,08%, classificando as unidades como regulares. As condições higiênico-sanitárias não se correlacionaram positivamente com o conhecimento e a práticas autorreferidas dos manipuladores. As inadequações observadas nos restaurantes dizem respeito principalmente à “estrutura física” e “documentação e registro”, critérios que independem dos manipuladores, estando relacionadas à gestão e responsabilidade técnica das unidades. Os achados sugerem a importância de elucidar questões que influenciam o comportamento dos manipuladores para garantia da segurança na produção dos alimentos, e apontam para a necessidade de sensibilização dos gestores das unidades para cumprimento das boas práticas.