Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Damasceno, Micaela da Silva Paula |
| Orientador(a): |
Gonçalves, Alex Augusto |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/24626
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Resumo: |
O cozimento do pescado reduz o rendimento, causando perdas econômicas e de qualidade no produto. O aditivo fosfato tem sido utilizado em produtos de pescado para aumentar a retenção de água, reduzir as perdas no rendimento e por fim melhorar sua qualidade final. A avaliação da associação do uso do aditivo alimentar fosfato como pré-tratamento ao processo de cozimento do camarão Litopenaeus vannamei descascado em uma indústria de beneficiamento, foi realizada examinando-se os efeitos de diferentes tipos de fosfato (tripolifosfato de sódio - TPF e mistura de fosfatos – Blend formulada com difosfato tetrassódio, difosfato tetrapotássio, trifosfato pentassódio e trifosfato pentapotássio), concentração do aditivo (3 e 5%) e tempo de contato (por imersão, 30 e 60 min) sobre o rendimento (ganho e perda de peso) e a qualidade físico-química do camarão. As amostras imersas em água (30 e 60 min) foram consideradas como controle. As análises laboratoriais (capacidade de retenção de água, umidade, proteína, textura, cor e pH) foram realizadas após o cozimento e após o descongelamento. As análises de fosfato e sódio foram realizadas apenas após o descongelamento. O uso do aditivo fosfato mostrou efeito satisfatório na redução da perda de peso e no aumento da capacidade de retenção de água da carne de camarão, quando comparado as amostras controle (tratadas com água). A eficácia do fosfato nas propriedades de retenção de água reflete em melhoria da qualidade do produto e depende do tipo, da concentração do aditivo e do tempo de contato. O tratamento com TPF e Blend (5% por 60 minutos) apresentou fosfato residual acima do limite legal permitido (1%) e esse último tratamento também apresentou pH acima do permitido (7,85). Os resultados indicaram o alto potencial de uso de fosfato antes do cozimento em situações reais de produção para melhorar a qualidade do produto (camarão cozido), desde que esteja de acordo com a legislação vigente. |
