Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Alves, Pâmela Inchauspe Corrêa |
| Orientador(a): |
Gandra, Eliezer Ávila |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7608
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Resumo: |
A aplicação de conservantes químicos em produtos cárneos pela indústria, a fim de preservá-los de alterações químicas e microbiológicas indesejáveis, implica em riscos à saúde humana quando os mesmos são consumidos em excesso. Na busca por alternativas naturais para substituí-los, se encontram os óleos essenciais, os quais são amplamente conhecidos por suas propriedades antimicrobianas e podem ser incorporados em coberturas comestíveis, que permitem preservar as características sensoriais dos alimentos e fornecer ao consumidor um alimento nutricionalmente seguro. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi testar a capacidade conservante de coberturas bioativas a base de quitosana incorporadas de óleos essenciais de erva-doce (Pimpinella anisum L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum L.) e orégano (Origanum vulgare L.) em hambúrgueres. Através da análise cromatográfica (CG/MS), detectou-se os componentes majoritários anetol (95,88%), eugenol (56,06%) e 4-terpineol (22,71%) nos óleos essenciais de erva-doce, cravo-da-índia e orégano, respectivamente. Na atividade antimicrobiana in vitro, apenas o óleo essencial de cravo-da-índia apresentou atividade antimicrobiana frente a Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Entretanto, em micro-atmosfera, os três óleos essenciais reduziram o desenvolvimento de Escherichia coli e Staphylococcus aureus. O óleo essencial de cravo-da-índia foi aplicado como componente ativo em coberturas a base de quitosana em hambúrgueres, as quais se mostraram capazes de promover o controle da proliferação microbiana de Coliformes Totais, Coliformes a 45 ⁰C e Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 7 dias de armazenamento sob refrigeração. Os hambúrgueres foram avaliados por análise sensorial com os testes de aceitação e intenção de compra, demonstrando resultados satisfatórios para cor, odor e textura. |
