Efeitos dos genótipos e das pressões de autoclavagem sobre parâmetros de qualidade de arroz parboilizado de cultivares da América do Sul.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Villanova, Franciene Almeida
• Orientador(a): Oliveira, Maurício de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Parboilização; Pressão de autoclavagem; Genótipos de arroz; Estrutura do amido; Propriedades físico-químicas; Parboiling; Steaming pressure; Rice genotypes; Starch structure; Physicochemical properties
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6462

No presente estudo, seis genótipos de arroz foram submetidos ao processo de parboilização com diferentes pressões de autoclavagem e avaliados quanto às propriedades químicas, físicas e tecnológicas. Os genótipos convencionais (Puita INTA CL, Guri INTA CL e Irga 424 RI) e híbridos (Titan CL, Lexus CL e Inov CL) foram submetidos ao processo de parboilização com pressões de autoclavagem de 0,25, 0,50 e 0,75 kgf.cm-2. Foram avaliados os impactos das características do amido e das condições de autoclavagem sobre o grau de gelatinização, o percentual de quebrados, o tempo de cocção, a dureza, a cristalinidade e propriedades físico-químicas dos grãos parboilizados, bem como a suscetibilidade dos genótipos ao escurecimento através das avaliações de cor, açúcares solúveis, teor de lisina livre e hidroximetilfurfural. Dentre os genótipos estudados, o amido Titan CL (único material de média amilose) apresentou maiores valores de cristalinidade relativa, temperaturas de gelatinização e comprimento médio de cadeia de amilopectina. O arroz gelatinizado em condições severas (0,75 kgf.cm-2) apresentou maior grau de gelatinização, menor percentual de grãos quebrados e maior dureza, com consequente redução das viscosidades de pasta e da cristalinidade das farinhas. Além disso, os grãos gelatinizados a 0,75 kgf.cm-2 apresentaram-se menos porosos, mais translúcidos, com menor grau de brancura e maiores teores de HMF. O teor de açúcares solúveis e lisina livre nos grãos parboilizados aparentaram ser mais dependentes do genótipo do que das condições de parboilização. Os resultados obtidos permitem identificar e selecionar as condições de processamento adequadas, de acordo com as características do material vegetal, além de dar suporte à prática de segregação industrial para a parboilização de arroz visando alta qualidade de arroz parboilizado.