Qualidade de ovos de codornas comercializados in natura na cidade de Pelotas e o efeito da pigmentação da casca sobre o tempo de armazenamento.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2015
Autor(a) principal: Coutinho, Guilherme Spezia
Orientador(a): Roll, Victor Fernando Büttow
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8918
Resumo: O ovo de codorna é um alimento rico em nutrientes, fonte de vitaminas e proteínas e sua venda ocorre através de rede de supermercados normalmente sem o uso da refrigeração. Por outro lado, a casca do ovo tem a função de proteger a clara e a gema e dependendo da genética da ave pode apresentar maior ou menor porcentagem de manchas escuras. Existem evidências não comprovadas de que a pigmentação da casca do ovo tem influência sobre a sua qualidade durante o armazenamento. Para descrever a qualidade dos ovos vendidos na cidade de Pelotas e para comprovar a hipótese de que a pigmentação da casca tem influência sobre o tempo de prateleira foi realizado este estudo em duas etapas: 1ª) Amostragem de ovos de codornas vendidos em supermercados da cidade de Pelotas/RS. 2ª) Avaliação da influência da pigmentação da casca do ovo no tempo de conservação dos ovos através dos seguintes fatores de estudo: 1) controle negativo sem extração da pigmentação da casca do ovo, 2) controle positivo - rápida imersão dos ovos em solução de ácido acético sem retirar a pigmentação da casca e 3) extração da pigmentação da casca de ovos imersos em solução de ácido acético. Todos os fatores foram avaliados com 0, 10, 15, 21 e 25 dias de conservação. Para verificar a associação da pigmentação com a qualidade do ovo armazenada também foram comparados três métodos de classificação de pigmentação de casca dos ovos: método do escore, Determinador Digital de Áreas (DDA) de pigmentos e método da pesagem do pigmento em papel filtro. Na primeira etapa as variáveis de qualidade foram avaliadas por estatística descritiva e por ANOVA unifatorial. Na segunda etapa foi utilizada análise de regressão linear para determinar o efeito da pigmentação da casca e do tempo de armazenamento bem como a interação ente estes fatores. Também foi utilizada o método de Pearson para verificar a correlação entre os métodos de determinação da pigmentação. No período avaliado, os resultados do estudo demonstraram que existe uma oferta de ovos de codorna com qualidade apenas regular nos supermercados da cidade de Pelotas. Foi demonstrado que a qualidade do ovo foi reduzida pelo tempo de armazenamento sem que haja nenhuma associação significativa com o nível de pigmentação da casca.