Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Lorena Aguiar da |
| Orientador(a): |
Zambiazi, Rui Carlos |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8001
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Resumo: |
Alimentos com potencial funcional tem se expandindo comercialmente devido a maior procura dos consumidores por alimentos que tenham um apelo nutricionalmente saudável ou com características que auxiliem na manutenção da saúde. O amor-perfeito (Viola x wittrockiana) é uma flor comestível, que apresenta uma ampla variedade de colorações. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial bioativo e nutricional de flores de Viola x wittrockiana de diferentes colorações, através da determinação do teor de compostos bioativos, do perfil de compostos fenólicos e antocianinas, e das atividades antioxidante e antibacteriana, além de avaliar o tipo de açúcar presente, composição proximal, perfil de ácidos graxos, condições de extração de compostos fenólicos e preferência por cor. Foram cultivadas plantas da espécie Viola x wittrockiana, e as flores foram coletadas no estádio de floração, liofilizadas e armazenadas em ultrafrrezer a – 80 ºC, até a realização das análises. Foram obtidos teores de 80,27 g de carboidratos totais, 10,14 g de proteína bruta, 1,67 g de gordura e 7,92 g de cinzas por 100 g de amostra seca. O valor de energia total foi de 376,67 Kcal por 100 g amostra seca. O ácido palmítico foi o ácido graxo majoritário, seguido pelo ácido linoleico. As pétalas com colorações “azul e branca” e “vermelha com mancha rubi” foram as preferidas pelos julgadores do teste sensorial de preferência. No processo de extração utilizado na quantificação de compostos fenólicos destas flores, foi escolhido etanol como solvente e tempo de 24h. As flores de coloração “laranja” apresentaram os maiores teores de carotenoides, flavonoides e de compostos fenólicos, não diferindo estatisticamente das flores de coloração “azul” em relação aos conteúdo de compostos fenólicos. O maior teor de antocioninas foi observado nas flores de coloração “vermelha com mancha rubi”. Os maiores teores de ácido ascórbico foram observados nas flores de colorações “roxa e branca” e “violeta e amarela”, sendo que nesta última também foram observados os maiores teores de tocoferóis. O acúcar majoritário das flores de amor-perfeito foi a glicose. Nas flores de coloração “vermelho com mancha rubi” foram identificadas maior número de antocianinas. O composto fenólico majoritário em todas as colorações de amor-perfeito foi a rutina. O efeito inibitório do radical DPPH foi em torno 90%, e do radical ABTS variou de 41,77 a 55,17 %. Extratos das flores foram eficientes contra Escherichia coli, quando utilizado o método de disco difusão. Pelos resultados, conclui-se que a flor comestível de Viola x wittrockiana pode enriquecer um cardápio através de seu potencial funcional, além de agir como agente antimicrobiano. |
